Hamburger di manzo artigianale con salsa burger in panini brioche al farro

Per il ripieno

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 4 mm nel senso della lunghezza. Arrostire brevemente sulla griglia Teppanyaki in acciaio inox preriscaldata a 220°C e senza l'aggiunta di grassi. Mettere quindi le fette in uno stampo e cospargerle con un po' di sale piramidale, olio d'oliva e aceto balsamico. Lavare e pulire il cuore della lattuga e dividere in foglie, mettere da parte.

Per i panini

Preriscaldare il forno a 180°C. In una pentola riscaldare il latte con il burro e lo zucchero fino a un massimo di 37°C. Aggiungere metà della farina il sale e il lievito quindi impastare insieme al burro e al latte per circa 15 minuti, sbattere l'uovo e aggiungerne circa metà all'impasto. Incorporare la farina rimanente e dividere l'impasto in porzioni di 120 g. Far lievitare in un luogo caldo per 20-30 minuti. Spennellare ora i panini con un po' dell'uovo rimasto e cospargerli con i semi di sesamo. Cuocere in forno per circa 20 minuti.

Per la salsa burger

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Poi mescolare con il mixer la senape e i tuorli delle uova. Aggiungere poco a poco un terzo dell'olio fino a quando non si sarà amalgamato con l'uovo formando una massa omogenea. Aggiungere l'olio rimanente con un flusso continuo fino ad ottenere una maionese più densa. Grattugiare i cetrioli sottaceto. Aggiungere gli altri ingredienti poco a poco continuando a mescolare, incorporare poi i cetrioli grattugiati. Aggiustare la salsa con sale e pepe bianco.

Per le patty

Aggiungere alla carne di manzo un po' di sale e pepe e modellarla in patty dello spessore di 2 cm e di 10-12 cm di diametro. Premere una piccola conca al centro di ciascuna di esse in modo che le patty non si incurvino durante la cottura.

Scaldare la parte posteriore della griglia Teppanyaki a 200°C e spruzzarvi un po' di olio di arachidi. Scottare le patty per l'hamburger da entrambi i lati. Riscaldare la parte anteriore della griglia Teppanyaki in acciaio inox a 150°C. Spingervi le patty e coprire ognuna con 1 fetta di formaggio; lasciarle riposare fino al punto di cottura desiderato, preferibilmente medium. Il formaggio deve fondersi. Chi lo desidera può spruzzare un goccio d'acqua sulla griglia Teppanyaki in acciaio inox accanto alle patty e coprirle con una campana di cottura: così il formaggio si fonderà particolarmente bene.

Per finire

Per servire tagliare i panini brioche al farro e tostarli leggermente sulla griglia Teppanyaki pulita e asciutta a 180°C. Spalmare la salsa burger sia sulla parte superiore che su quella inferiore dei panini. Mettere le foglie di lattuga romana sulla parte inferiore del panino, aggiungere la patty con il formaggio fuso e 1 fetta di melanzana alla griglia. Coprire con l'altra metà del panino, finito.

LA COMPETENZA DEL SOMMELIER DELLA CARNE

Un vero hamburger è composto da pochissimi ingredienti: la carne di manzo migliore, non troppo magra, con un contenuto di grassi di circa il 20-25%, garantisce gusto, aroma e succosità, ad es. i tagli del collo, sale e pepe. La freschezza e la qualità della carne sono decisive, per cui è consigliabile rivolgersi sempre al proprio un macellaio di fiducia.