Guance di vitello e purè di sedano su mousse di funghi

GUANCE DI VITELLO

1. Il giorno precedente, tostare le bacche di ginepro, i grani di pepe, i chiodi di garofano, l'anice stellato e la foglia di alloro in una padella senza grassi a fuoco medio, finché le spezie iniziano a profumare. Quindi pestarle finemente in un mortaio. Mescolare la polvere ottenuta con il vino rosso. Asciugare le guance di vitello con carta da cucina. Chiudere sottovuoto con la marinata e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24 ore.

2. Il giorno dopo, sbucciare e tagliare finemente le cipolle e l'aglio. Pulire le carote e il sedano, quindi sbucciarli e tagliarli a cubetti. Pulire i funghi, se necessario strofinarli con un panno e tagliarli a fette. Lavare e asciugare le erbe aromatiche, quindi stacca-re le foglioline o gli aghi.

3. Scaldare l'olio in una bistecchiera. Togliere le guance di vitello dalla marinata, asciu-garle con carta da cucina, salarle leggermente e peparle. Scottarle in olio caldo a fuoco vivo, poi toglierle dalla padella e rosolare le verdure nella salsa. Versare la marinata al vino rosso e il brodo vegetale, far cuocere il tutto. Aggiungere la carne, il rosmarino e il timo. Stufare nel BORA X BO (120°/80% di umidità) senza coperchio per circa 2 ore, finché le guance di vitello si possono facilmente perforare con un coltello.

4. Togliere la carne dalla bistecchiera e filtrare il liquido con un setaccio. Mescolare il sugo raccolto con il Madeira e far bollire a fuoco medio finché si riduce di circa la metà. Mescolare l’amido con un po’ d’acqua finché non si addensa e legare la salsa. Aggiungere le guance di vitello e tenere in caldo con il coperchio.

MOUSSE DI FUNGHI

5. Pulire gli champignon e, se necessario, strofinarli con un panno da cucina. Mescolare i funghi in una ciotola con una presa di sale e l’olio d’oliva, distribuirli sulla placca da forno universale e arrostirli nel BORA X BO (200°/–60% di umidità) per circa 20 minuti, fino a che scuriscono.

6. Quindi coprirli con 2,25 litri d'acqua in una pentola, portare tutto a ebollizione e ridurre il brodo di funghi fino a circa 600 g. Versare il latte e la panna e ridurre di nuo-vo il composto a metà della quantità. Infine filtrare il liquido attraverso un setaccio e incorporare il burro con un frullatore a immersione.

PURÈ DI SEDANO

7. Lavare bene il sedano, metterlo nel cestello di cottura non forato e cuocerlo nel BORA X BO (160°/–40% di umidità) per circa 1 ora e 15 minuti, ad una temperatura interna di 92°. Quindi tagliare il sedano a metà, raschiare l'interno, salare e schiacciare grossolanamente mescolando il burro. Insaporire il purè con noce moscata grattugiata fresca.

RAFANO SOTTACETO

8. In una piccola casseruola, mescolare 50 g di acqua con il sale e lo sciroppo d'aga-ve e riscaldare leggermente, poi aggiungere l'aceto. Nel frattempo sbucciare il rafano, tagliarlo in 8 fette sottili e marinarle nel brodo per 8-10 minuti.

PER FINIRE

9. Spremere il succo dal limone. Per servire, disporre il purè di sedano al centro di piatti fondi. Adagiare le guance di vitello brasate e versarci sopra un po' di salsa. Terminare con le fette di rafano e guarnire con erbe aromatiche fresche. Cospargere con riso soffiato, se lo si desidera. Montare di nuovo la mousse di funghi, condire con il succo di limone e servire accanto alla carne.