Fette di melanzane fritte con insalata di sedano e spuma di cocco

Preparare le verdure 

Pelare lo scalogno e l'aglio e tagliarli a dadini fini. Pelare anche lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Lavare, dimezzare il peperoncino, rimuovere il gambo, le partizioni e i semi. Tagliare le metà ad anelli sottili. Rimuovere le brattee esterne e dure dalla citronella e tagliare in piccoli pezzi i 10 cm inferiori della parte interna morbida. 

Preparare il brodo di cocco  

Scaldare l'olio di cocco in una pentola e soffriggere gli ingredienti preparati a fuoco medio. Aggiungere le spezie, il latte di cocco e il brodo vegetale, salare e portare a ebollizione. Tagliare il lime a metà e spremere il succo. Lavare le foglie di coriandolo, asciugare scuotendole e tritare finemente. Aggiungere entrambi alla pentola e far bollire il brodo a fuoco basso per ca. 10 min. Quindi, filtrare con un colino fine. 

Lavorare le melanzane 

Mondare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 3 cm. Metterle sottovuoto insieme al brodo di cocco e cuocere a vapore nel X BO (100°/100% di umidità) per ca. 20 min. Quindi toglierle dalla confezione sottovuoto e lasciarle raffreddare. Raccogliere il brodo di cocco e metterlo da parte. Ritagliare dei dischi da ca. 4 cm di Ø dalle fette di melanzana, frullare finemente gli scarti con un po’ di brodo di cocco caldo. Far essiccare nel BORA X BO (55°/–100 % di umidità) per circa 2 ore. 

Chips di pasta fillo 

Sciogliere il burro in un pentolino. Quindi spennellare ogni sfoglia di pasta con burro fuso, adagiarne una seconda sopra e tagliare un totale di quattro cerchi da ca. 5 cm di Ø. Disporli sulla placca da forno universale, coprirli con un secondo tappetino e cuocerli nel X BO (140°/-100 % di umidità) per ca. 9 min. Dimezzare la noce di cocco, grattugiare la polpa senza la buccia marrone sulle chips. 

Preparare la gelatina al limone 

Tagliare il limone a metà e spremere il succo. In una pentola, mescolare 200 g di acqua con 150 g di succo di limone e lo sciroppo di zucchero. Incorporare l'agar-agar. Portare il tutto a ebollizione, addensare brevemente a fuoco basso e poi lasciare raffreddare di nuovo. Frullare finemente il composto.  

Preparare la noce di cocco 

Praticare un foro nella noce di cocco, versare l’acqua in una ciotola. Dimezzare la noce di cocco, staccare la polpa e rimuovere la buccia marrone. Mettere da parte un po’ della polpa di cocco per guarnire, quindi tagliare il resto a dadini.  

Preparare l’insalata di sedano 

Lavare e pulire il sedano, mettendo da parte le foglie fresche. Sbucciare e tagliare a cubetti i gambi. Sbollentare i dadini di sedano in acqua bollente leggermente salata. Tagliare a metà il lime e spremerne il succo. Mescolare con l'acqua di cocco, il sale e il pepe. Marinarvi i pezzetti di cocco e di sedano. Lavare il coriandolo, scuoterlo per asciugarlo, staccarne le foglie, tritarlo finemente e incorporarlo. 

Ultimare il piatto 

Arrostire le fette di melanzana cotte al vapore sulla griglia Teppanyaki o in una padella antiaderente in un po' di olio di cocco caldo. Scaldare il brodo Trasferire la gelatina al limone in un sac à poche. Distribuire le fette di melanzana arrostite sui piatti, disporvi sopra l'insalata e sistemare una chip su ognuna. Guarnire con la gelatina di limone e la purea di melanzana. Grattugiarvi sopra la polpa di cocco e decorre con la parte verde del sedano. Frullare il brodo di cocco con un frullatore a immersione e distribuirlo intorno alle melanzane. 

Suggerimento da professionista: Lo sciroppo di zucchero ha il vantaggio che si scioglie con grande rapidità e conferisce un gusto squisito. Per prepararlo, portare a ebollizione 1 l d'acqua e 1 kg di zucchero di canna grezzo e lasciar sobbollire fino a quando lo zucchero si scioglie completamente. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Usarlo immediatamente o versarlo in bottiglie sterilizzate e conservare ben chiuso. In questo modo, lo sciroppo di zucchero si conserva a lungo.