Arrosto di cervo in agro con knödel di patate di Lafer

ARROSTO DI CERVO IN AGRO

1. Pelare carote e sedano, pulire e lavare con cura il porro, quindi tagliarlo a pezzetti delle dimensioni di una noce. Pelare l’aglio e tagliarlo grossolanamente. Lavare il timo e scuoterlo per asciugarlo. Lavare in acqua calda l’arancia, asciugarla e grattare la scorza. Schiacciare le bacche di ginepro con un mortaio e sbriciolare i granelli di pepe.

2. Aggiungere vino, aceto e 250 g d’acqua in una pentola abbastanza grande. Unire agli ingredienti preparati con zucchero e alloro, cuocere il tutto e lasciar nuovamente raffreddare. Asciugare la carne con carta da cucina e disporla nella marinatura raffreddata. Lasciar marinare in frigorifero per 2 o 3 giorni, girandola due o tre volte.

3. Il giorno della preparazione, togliere la carne dalla marinatura e sgocciolarla con cura. Versare la marinata su un setaccio e raccogliere il brodo. Scaldare il burro chiarificato in una teglia di dimensioni sufficienti, rosolarvi la carne da entrambi i lati e condire con sale e pepe. Toglierla dalla teglia e metterla da parte.

4. Aggiungere le verdure marinate nella teglia calda e rosolare per 8-10 min. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare mescolando. Versare il brodo ricavato dalla marinatura e disporre la carne sulle verdure. Cuocere nel X BO (150°/0% di umidità) per 2-2,5 ore fino a raggiungere una temperatura al cuore di 90°. Togliere la carne e metterla nel cestello non forato, quindi lasciar raffreddare X BO fino a 50°. Rimettere l’arrosto in forno e mantenere in caldo fino al momento di servirlo.

5. Versare il sugo formatosi nella rostiera in una pentola utilizzando un setaccio. Cuocere a fuoco medio per 5-8 min. fino a ottenere una consistenza cremosa. Arricchire la salsa con mirtilli rossi e condire con sale e pepe.

KNÖDEL DI PATATE

6. Foderare il cestello non forato con un tappetino da forno e cospargere con il sale marino grosso. Lavare le patate sotto acqua corrente, spazzolandole se necessario. Quindi disporle sul sale con la buccia. Mettere la teglia nel BORA X BO ca. 45 min. prima del termine della cottura dell’arrosto e cuocere le patate in parallelo. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per un po’.

7. Tagliare a metà le patate cotte, metterle nello schiacciapatate con il lato tagliato verso il basso e pressarle, quindi togliere tutte le bucce. Dopo il primo passaggio, pressare una seconda volta le patate nello schiacciapatate dentro una ciotola. In questo modo, l’impasto assumerà una consistenza liscia.

8. Sciogliere il burro in un pentolino. Sbattere i tuorli in una ciotola e aggiungerli alle patate, cospargerle di amido di mais e versare sopra il burro fuso. Mescolare bene il tutto e insaporire con un cucchiaino di sale e di noce moscata grattugiata al momento. Su una superficie di lavoro infarinata, con l’impasto formare dei rotoli dello spessore di circa 5 cm e tagliarli in dieci/dodici pezzi uguali. Da ciascun pezzo con le mani inumidite ricavare delle palline.

9. In una casseruola di grandi dimensioni, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Immergere i knödel di patate e abbassare la fiamma. Quindi lasciarli cuocere per 10-12 min. Una volta venuti a galla, prelevarli con l’aiuto di una schiumarola.

FETTE DI MELA GLASSATE

10. Lavare le mele, tagliarle in quattro e togliere il torsolo. Spremere il succo del limone. Tagliare i quarti di mela con la buccia a fettine sottili e cospargere col succo di limone.

11. In una pentola, scaldare il burro, saltarci dentro le fette di mela a fuoco medio e caramellare con lo zucchero e un pizzico di sale fino a doratura. Versare il succo e cuocere le fettine di mela per ca. 5 min. Togliere dal fuoco.

PER FINIRE

12. Tagliare l’arrosto a fette e disporlo nei piatti con i knödel di patate. Condire con un po' di salsa di mirtilli rossi e guarnire la carne con le fette di mela glassate. Servire subito.