Philippe Conticini - Pura perfezione dalla pasticceria alla viennoiserie

Dopo aver ricevuto diversi premi e prestato servizio in strutture stellate (tra cui La Table d’Anvers e Petrossian), Philippe Conticini diventa co-fondatore e capo-pasticcere della Pâtisserie des Rêves. Per lui è molto importante trasmettere emozioni attraverso le sue creazioni e democratizzare la professione del gusto.

È anche autore di diverse pubblicazioni, tra cui numerosi libri di ricette classiche, ricette senza lattosio e senza glutine, ma anche di un’opera dedicata alla sua vita personale dal titolo “Maialino da latte”.

Nel 2021 Philippe Conticini, accanto a Jeffrey Cagnes, decide di aprire il suo atelier artistico in Place Dauphine 27, nel cuore di Parigi, nell’Ile de la Cité. Un vero e proprio tempio della pasticceria, uno scrigno fuori dal tempo che rende omaggio a quest’arte tanto amata dai due e che consente di offrire delle Master Class in un’atmosfera familiare. Nasce così l’atelier "Du Geste à l'Émotion” (dal gesto all’emozione), che offre uno sguardo sulla gamma delle loro creazioni comuni.

Lo chef Philippe Conticini ha scelto BORA perché ama lavorare con marchi che offrono prodotti di qualità, per poter usufruire delle attrezzature migliori durante le sue Master Class: i suoi sono gli elettrodomestici più all’avanguardia sul mercato.

“Ho avuto la fortuna di scoprire BORA in occasione di un evento professionale. Quello che mi ha immediatamente conquistato è la qualità dei prodotti e il livello di eccellenza dei team che poi ho conosciuto. Mi faccio sempre guidare dalla ricerca di emozioni attraverso le mie opere. Essere accompagnato da un marchio che è alla ricerca della “perfezione pura” mi aiuta nella mia missione quotidiana. BORA sta alla cucina come il pennello sta al pittore: non si può farne a meno”.

Paris-Brest

Pralinato

Ingredienti:

• 150 g di nocciole intere, crude
• 150 g di mandorle intere, crude
• 200 g di zucchero semolato
• 50 g d’acqua

In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua insieme allo zucchero.Quando la temperatura raggiunge i 116°, aggiungere le nocciole e mandorle intere. Rivestire con cura la frutta secca con questo sciroppo di zucchero, poi cuocere il tutto per 20 min. mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che le nocciole e le mandorle si brucino. Lo zucchero inizierà a scolorire dopo qualche minuto dall’aggiunta della frutta secca e finirà per caramellare completamente. Al termine della cottura, la frutta secca risulterà luccicante e avrà acquisito una bella colorazione ramata (biondo scuro). Versare le mandorle e le nocciole così caramellate su una piastra di teflon, quindi disporle sulla superficie in modo da farle raffreddare più velocemente. Una volta ben raffreddate, frullare i 2/3 della frutta secca in un robot da cucina in tre tempi per evitare che la pasta si surriscaldi, fino ad ottenere una consistenza ben cremosa Il restante terzo servirà per le decorazioni.

Croccante con pasta choux

Ingredienti:

• 64 g di farina bianca comune
• 64 g di zucchero di canna
• 52 g di burro

Emulsionare tutti gli ingredienti con la frusta piatta fino ad ottenere una crema omogenea. Stendere il croccante in uno strato sottile tra due sfoglie per 2 mm di spessore, quindi ritagliare un primo disco del diametro di 20 cm, poi un secondo al suo interno del diametro di 11,5 cm. Conservare in frigorifero.

Pasta choux

Ingredienti:

• 63 g d’acqua
• 63 g di latte parzialmente scremato
• 55 g di burro
• 3 g di zucchero semolato
• 1 g di fleur de sel
• 71 g di farina bianca da pasticceria
• 125 g di uova

In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero semolato e il fleur de sel. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Mischiare, quindi far rapprendere per 1 min. a fuoco vivo, continuando a mescolare l’impasto. Versare il tutto nella ciotola del frullatore. Emulsionare con la frusta piatta a velocità media fino a quando smette di fuoriuscire il vapore. L’obiettivo è quello di eliminare il massimo dell’umidità per poter incorporare il numero più elevato di uova affinché la pasta si gonfi il più possibile. Sbattere le uova intere come per fare una frittata, quindi versarle poco a poco distribuendole sopra la pasta. Con l’aiuto di un sac a poche da 14 mm, distribuire la pasta a forma di anello per un diametro di 18 cm, poi creare allo stesso modo un altro anello al suo interno, poi un altro ancora al centro di entrambi. Disporre un disco di pan brioche congelato, poi infornare a 170°C per 25-30 min., quindi a 150°C per 15 min.

Crema pralinata

Ingredienti:

• 408 g di latte parzialmente scremato
• 72 g di panna liquida
• 95 g di tuorli d’uovo
• 42 g di zucchero semolato
• 65 g di fecola di mais
• 34 g di gelatina
• 170 g di burro
• 255 g di pralinato

Scaldare il latte e la panna. Mischiare insieme i tuorli, lo zucchero e infine la fecola di mais.Versare 1/3 del latte e della panna sull’impasto, poi rimettere il tutto a cuocere. Preparare una crema pasticcera .Aggiungere la gelatina e il burro freddo. Frullare. Quindi aggiungere il pralinato. A freddo, montare la panna in una ciotola fredda per 1 min. Metterla al fresco per un’ora, quindi ripetere l’operazione.

Montaggio

Tagliare in due orizzontalmente il Paris-Brest. Con l’aiuto di un sac a poche, far colare del pralinato sul fondo. Aggiungere qualche nocciola e mandorla caramellate. Con l’aiuto di un sac a poche scanalato, formare delle rosette verticali con la crema pralinata. Decorare con qualche nocciola e mandorla caramellate. Infine, riposizionare il cappello del Paris-Brest.