Esperienze multisensoriali a Salisburgo
Due stelle Michelin e quattro cappelli – Andreas Senn, lo chef stellato austriaco con radici tirolesi è conosciuto per la sua cucina innovativa e leggera. Nel suo ristorante aperto nel 2015 a Salisburgo punta sulle esperienze multisensoriali integrando il passato della location: l’ex fonderia di campane, in cui oggi si trova il ristorante di SENN. La scelta degli elettrodomestici BORA per la sua cucina non è casuale. Nell’intervista spiega come si coniugano insieme semplicità e cucina stellata.
BORA: Buongiorno Sig. Senn – bello poterla incontrare qui nel suo ristorante a Salisburgo! Che ruolo ricopre Salisburgo nel panorama della ristorazione stellata?
Salisburgo ha un ruolo di primo piano per i ristoranti stellati. Perché al momento Michelin valuta soltanto Salisburgo e Vienna. Qui l’area metropolitana è estremamente vasta. Ci troviamo nelle vicinanze di Monaco e del suo aeroporto internazionale che rende Salisburgo un centro culinario importante.
BORA: Lei non è di Salisburgo. Di dov’è originario e cosa l’ha portata a dedicarsi cucina?
Io in cucina ci sono praticamente cresciuto. I miei nonni avevano un’attività in Tirolo e mia madre dava sempre una mano. Per questo non mi sarei mai immaginato di fare una professione diversa da questa. Mi diverto a lavorare con gli alimenti e a scoprire prodotti e stili culinari diversi. Continuo ad affrontare nuove sfide ogni giorno e imparo sempre nuove cose.
BORA: ha già collaborato alla creazione del ricettario BORA X BO. Qual è il signature dish BORA che consiglia ai lettori e alle lettrici?
Le fette di melanzane fritte con insalata di sedano e spuma di cocco. In questa ricetta la melanzana rosa e bianca viene cotta con il latte di cocco e servita con contorno d’insalata di sedano.
BORA: Nel suo ristorante porta avanti un concept multisensoriale. Come dobbiamo immaginarcelo? Cosa significa questo per i clienti del ristorante?
Penso che l’impressione generale sia fondamentale in un ristorante: si deve poter sentire, ascoltare, odorare, vedere e gustare. Il concept musicale è fondamentale per il senso uditivo – anche se l’attenzione naturalmente è tutta concentrata sui piatti e sul loro gusto. Ci troviamo in un’ex fonderia di campane. Per il senso della vista abbiamo lasciato volutamente nel suo stato originario tutto ciò che funziona: una vecchia campana, un mulino per argilla e una pompa antincendio. Desideriamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza a tutto tondo. Per questo venire nel nostro ristorante per me è paragonabile a una visita a teatro o in un museo.
BORA: si concentra sull’aspetto multisensoriale anche nella creazione di un nuovo piatto?
Sì, per me in un piatto dovrebbero essere sollecitati tutti e cinque i sensi: dolce, acido, amaro, salato e umami. I piatti della mia cucina sono basati su questo principio, proprio come il logo del mio ristorante. La messa a punto di un nuovo piatto nella ristorazione stellata può durare diverse settimane: partendo da un'idea si crea la struttura di base e infine si assaggia più volte finché il piatto non è veramente perfetto. È soltanto allora che viene proposto sulla nostra carta.
BORA: In questo processo che ruolo ha la semplicità? Come riesce a integrarsi nella cucina stellata?
Per me la semplicità per la cucina stellata sta nell’utilizzare solo i migliori prodotti disponibili. Questi ci permettono di dar vita a creazioni straordinarie. La semplicità nella ristorazione stellata probabilmente è diversa rispetto a quella della cucina di tutti i giorni. Perché dietro si nasconde tanto lavoro di cui il cliente non si accorge.
BORA: Anche l’utilizzo degli elettrodomestici BORA è estremamente semplice. Nel suo ristorante ne ha diversi. Ne è soddisfatto?
Ho la fortuna di utilizzare i sistemi BORA sia nella vita privata che sul lavoro. Con BORA X BO e BORA Professional cucinare è un vero divertimento. Gli apparecchi sono facili da usare e funzionano perfettamente. Nel nuovo BORA X BO si può cucinare, cuocere al forno, al vapore e persino sottovuoto – per questo rappresenta un bell’aiuto in cucina.
