Pintxos e cucina stellata a San Sebastián

Varietà e colore

Se siete mai stati a San Sebastián, nel nord della Spagna, ricorderete sicuramente i deliziosi stuzzichini serviti caldi o freddi, chiamati "pintxos" nella città basca. In quasi tutti i bar si possono trovare fette di pane farcite con piccole prelibatezze e tenute insieme da stuzzicadenti.

Con peperoni, formaggio, salsa aioli o salsiccia chorizo, la scelta quasi infinita di pintxos non lascia nulla a desiderare. I pintxos, conditi con pesce o frutti di mare, come granchio, merluzzo o tonno, hanno un ruolo speciale a Donostia, come viene chiamata San Sebastián. Ma anche ingredienti francesi come il foie gras finiscono sulle famose fette di pane.

La forte influenza della cucina francese sull'arte culinaria di San Sebastián si spiega da un lato con la vicinanza geografica alla Francia e dall'altro con il passato politico dei Paesi Baschi. Infatti, nel XIX secolo, durante le guerre napoleoniche, la città era sotto il dominio francese.

Arzak e altri grandi nomi

Complessivamente, a San Sebastián ci sono diversi ristoranti che vantano stelle Michelin. Ne consegue una dinamica competitiva attiva, guidata da una forte concorrenza. Anche la cucina di alto livello è fortemente influenzata dalla (haute) cuisine francese, ad esempio per quanto riguarda la preparazione di salse raffinate o di dessert sofisticati. Tuttavia, la cucina locale è ovviamente unica nel suo genere e si distingue per la sua particolare innovazione.

Noti ristoranti come l’”Arzak“ o il “Mugaritz“ sono gestiti da chef e cuoche all'avanguardia. Elena Arzak, che ha imparato molto da suo padre e icona della cucina degli anni ‘70 Juan Mari Arzak, nel suo ristorante punta su creatività e tradizione. Per lei, gli ingredienti locali e stagionali sono il presupposto per un connubio riuscito di sapori e consistenze. Per esempio, le olive, molto utilizzate per le tapas, vengono congelate con azoto liquido in modo che si sciolgano in bocca.

Imparare dai migliori

Esiste ancora un vivace scambio culturale tra i baschi francesi e quelli spagnoli. Per esempio, collaborano strettamente a livello culinario nel Basque Culinary Center (BCC) e cucinano insieme con gli elettrodomestici BORA. L’Alta Scuola di Gastronomia è stata fondata nel 2011 e da allora caratterizza anche il paesaggio urbano architettonico di San Sebastián. Presso il BCC vengono offerti corsi di studio e programmi di perfezionamento per aspiranti chef e cuoche e si lavora a progetti di ricerca.

Inoltre, più di un centinaio di società gastronomiche, le cosiddette "Sociedades Gastronómicas", organizzano costantemente serate di cucina con diversi chef locali e incontri per appassionati di cucina. Queste società di cucina sono finanziate tramite donazioni.

L'alto valore attribuito all'arte culinaria a San Sebastián si riflette anche nei numerosi festival gastronomici che si tengono regolarmente: ricordiamo la "San Sebastián Gastronomika" o la "Semana Grande", in cui vengono scelti i migliori pintxos della città. Un altro evento importante quest'anno è il Tour de France, che passa tra l'altro per i Paesi Baschi. Un'ottima occasione per visitare la metropoli culinaria del nord della Spagna.