Cosa rende buono il pane?
Crosta croccante e pasta morbida: queste sono le caratteristiche del buon pane, vero? Tuttavia in quest’opera artigianale, che può essere definita anche arte, sono da considerare anche diversi altri aspetti.
Come riconoscere un buon pane
Forma e aspetto, superficie e proprietà della crosta, cedevolezza e consistenza della mollica, struttura ed elasticità, profumo e gusto sono i criteri principali in base ai quali l’Associazione tedesca ufficiale dei panificatori giudica buono il pane. Il pane è dunque ben più che “crosta dura, cuore morbido”.
Per i non addetti ai lavori, il pane buono si riconosce in particolare dalla crosta. In genere, vale il seguente principio: più spessa è la crosta, più aromatico sarà il pane. È nella crosta, infatti, che si formano le sostanze aromatiche, che da lì passano all’interno del pane, nella cosiddetta mollica. Più crosta significa quindi più gusto, oltre che una miglior durata del pane. Ma esistono anche varietà di pane la cui crosta non deve essere spessa. Un esempio noto è la baguette.
Gli esperti degustatori del pane fanno leva su un vero e proprio know-how per giudicare le diverse varietà. Con le circa 3.000 varietà di pane note nella sola Germania, qualcuno deve pur avere una visione d'insieme e sapere perché una varietà ha un determinato gusto, qual è questo gusto e con quali alimenti le diverse varietà si abbinano particolarmente bene. Per sapere quali sono in dettaglio le competenze di un sommelier del pane, leggere qui.
Il pane come parte integrante di una dieta sana
Si sente spesso dire che il pane fa male. Tuttavia, detto così non è vero. Dipende infatti, tra l’altro, in che quantità e in che momento della giornata viene consumato. Anche la farina gioca un ruolo importante: farina bianca e lievito madre sono più facilmente digeribili e possono dunque essere consumati benissimo la sera. A colazione, gli esperti consigliano carboidrati a catena lunga come, per esempio, il pane integrale.
La farina integrale contiene importanti fibre e prolunga il senso di sazietà, ma è più difficile da digerire. La farina bianca può talvolta apportare persino più proteine e fibre di una mela. Attualmente, la farina di frumento occupa probabilmente la posizione più difficile tra tutte le varietà di farina. Questo è dovuto alla proteina del glutine e ad altre proteine vegetali, tutti inibitori dell’amilasi/tripsina (ATI). Entrambe non compaiono tuttavia solo nel frumento, ma anche nel farro, nella segale, nell’orzo, ecc. Alcune persone soffrono di intolleranza al glutine, celiachia o allergie al frumento.
Fare il pane in casa
Prevedere tempi abbondanti per preparare il pane in casa non è importante soltanto per l’aroma, ma il procedimento di lievitazione e cottura è cruciale anche per la salute. Mentre l’impasto riposa, infatti, fibre e amidi si gonfiano correttamente e possono quindi essere elaborati meglio dall’organismo. Questo consente anche di utilizzare meno lieviti o agenti lievitanti.
Senza contare che, facendosi il pane da sé, si ha la possibilità di controllare al meglio tutti gli ingredienti. In alcuni tipi di pane confezionato sono invece contenuti additivi, emulsionanti o agenti lievitanti non sempre indicati sulla confezione.
Un suggerimento speciale per chi prepara il pane in casa con BORA X BO: grazie al programma di estrazione del 100% dell’umidità durante il processo di cottura, la crosta risulta particolarmente croccante.
