Che SUONO ha un panino al pesce?

Cucinare è un lavoro creativo: con tutti i sensi per tutti i sensi. Quale musica si adatta al meglio?
Dipende se sto cucinando per piacere o per lavoro. Durante i turni di servizio la musica è spenta, perché abbiamo bisogno della massima concentrazione possibile. Durante i preparativi, la “mise en place”, invece è diverso. Ho scelto il collega con il “miglior” gusto musicale (più vicino al mio) e nominato DJ della cucina.

Cosa suona il tuo DJ in cucina?
Ascolto volentieri musica tedesca e mi entusiasmano i vecchi pezzi di Max Herre, Blumentopf, Freundeskreis. Mi piacciono anche Sido o Johannes Oerding.

Cosa succede quando ci sono degli amici a cena?
Sono un grande appassionato di jazz, soul, chill-out, club music. L’importante è un ritmo discreto: la testa lo segue, ma la musica non è così esigente da ostacolare le conversazioni.

La musica può influenzare il gusto in modo tale da rendere una pietanza ancora più buona?
Ho questa impressione solo per la musica e per il cibo italiano. Si adattano perfettamente l’una all’altro. Immaginiamo il sole che splende e noi mangiamo un vitello tonnato fatto in casa, bevendo un ottimo Sauvignon Blanc dell’Alto Adige e ascoltando Eros Ramazzotti o Giovanni Zarrella: è come una breve vacanza in Italia.

Lei ha completamente reinterpretato il classico panino al pesce tedesco. Quale musica le viene in mente a tal proposito?
Penso a Udo Lindenberg. Molto speciale all’esterno, ma addentando il panino al pesce si capisce subito: “È proprio così. Non avrebbe mai dovuto essere diversamente”. Si ha lo stesso effetto aha quando Udo Lindenberg inizia a cantare

Cucinando
▸ Vinylshakerz One Night In Bangkok (Techno/Electro House)
▸ Snap! The Power (Eurodance)
▸ SDP feat. Weekend Tanz aus der Reihe! (hip-hop)

Mangiando
▸ Buena Vista Social Club Chan Chan (Son Cubano)
▸ Max Herre A-N-N-A (hip-hop) Foto:
▸ Eros Ramazzotti Più Bella Cosa (Pop)

ANDREAS SENN

Basta che sia, Deep House

Il grande chef austriaco, premiato con due stelle Michelin e quattro cappelli da cuoco, è sinonimo di cucina innovativa e leggera. Nel maggio del 2020 ha inaugurato il SENNS.Restaurant ha aperto nel Gusswerk di Salisburgo con un nuovo concetto di interni e di gusto: come tributo al passato sui i tavoli pende l’ultima campana che è stata fusa qui. Un particolare elemento di spicco è anche la cucina open-space con sistema BORA posizionata al centro del ristorante. Così gli ospiti possono letteralmente guardare dietro alle spalle dello chef 41enne.

Lei e il suo team ascoltate musica mentre lavorate?
Naturalmente, tutto il giorno.

L’accompagna cantando ad alta voce?
No, ascoltiamo per lo più musica deep house suona in sottofondo, abbiamo diverse playlist. Unica eccezione: quando cucino nuove pietanze per la prima volta. In questo caso ho bisogno di assoluto silenzio.

Quale musica consiglia per un pasto al ristorante, quale per una tranquilla cena con gli amici?
La musica è un elemento importante della cena, proprio come la giusta illuminazione. Dovrebbe essere adatta alla location. La musica deep house come sottofondo è sempre poco complicata.

Qual è la sua personale colonna sonora “best-of”?
Mi piace la musica divertente e che mette di buon umore, ma non a volume troppo alto.

Cucinando
▸ The White Stripes Seven Nation Army (Rock)
▸ Tep No Me And My Guitar (Electronic)
▸ Master KG Jerusalema (Afro House)

Mangiando
▸ Nora en Pure All I Need (Electronic)
▸ Worakls Salzburg (Electronic)
▸ Disciples On My Mind (House)

FLORIAN KAMINSKI

La playlist del buon umore

Il 25enne berlinese è un influencer di Instagram, autore di libri di cucina e fondatrice di “Foodoholic”, una rivista online e un’app per mangiare sano. La sua cucina è caratterizzata da piatti ideali per tutti i giorni, facili da seguire, tutti all’insegna del motto: “Mangia meglio, non di meno!”

Associa uno dei suoi piatti preferiti a una particolare canzone?
Sì, la pizza napoletana fatta in casa con “Funiculì, funiculà”. Privatamente è già successo di ballare in cucina mentre la pizza cuoceva sulla pietra refrattaria.

Ascolta sempre la musica quando cucina?
Non sempre. Nelle situazioni in cui c’è molto da fare e lo stress è alto, la musica viene abbassata per poter lavorare con maggior concentrazione. Se la situazione è tranquilla c’è quasi sempre musica nella nostra cucina di prova e di produzione.

E cosa di preciso?
Per lo più “Il tuo mix della settimana” o i “preferiti” di Spotify. A volte è divertente perché improvvisamente si sente “Zucker im Kaffee und Zitrone oder Sahne in den Tee” oppure “Griechischer Wein”.

Le piace accompagnare cantando?
Preferisco ascoltare musica dal ritmo relativamente costante come techno o house e che abbia una vibrazione positiva. Però dipende sempre anche da dove sto cucinando. A cantare si comincia sempre a partire da un certo livello alcolico e solo con buoni amici. Ma dato che bevo raramente alcolici, non succede molto spesso.

Che musica ascolta per una cena informale con gli amici?
Musica Ibiza lounge o jazz. Poi dipende da che tipo di cena si tratta. Da anni organizzo una cena di Natale con la mia ex squadra sportiva: si sente qui ogni genere di musica, soprattutto quando si fa tardi, ad eccezione però della musica lounge

Cucinando
▸ Ben Stereomode Secrecy (house)
▸ Tash Sultana Notion (indie)
▸ Marwa Loud Fallait Pas (pop rap)

Mangiando
▸ Overture Black Mandala (dance electronic)
▸ Tube & Berger, Alegant Cure (dance electronic)
▸ Tash Sultana Jungle (indie)

JULIA KOMP

Tutto tranne il rock

JJulia Komp, 32 anni, è stata la più giovane chef stellata della Germania. Ha ricevuto la sua prima stella Michelin all’età di 27 anni. Dopo aver vinto numerosi premi e aver viaggiato in tutto il mondo per diversi mes, Komp gestisce ora il raffinato ristorante “Lokschuppen” e il più casual “Anker 7” a ColoniaMülheim. Mentre le sue nuove creazioni sono di ispirazione asiatico-orientale, il gusto musicale della sua cucina copre (quasi) tutti i generi: dalla musica leggera tedesca al latin pop e all’hip-hop.

Cucinare è un lavoro creativo, con tutti i sensi. Ascolta sempre della musica cucinando?
Sì, la radio o qualche playlist. Altrimenti manca qualcosa. È sempre stato così a casa mia. La prima cosa che faceva mia madre al mattino era accendere la radio. Influenza lo stato d’animo. La buona musica ti mette di buon umore. Soprattutto se si associa un’esperienza positiva alla canzone.

Qual è la sua musica preferita mentre cucina?
Nella nostra cucina ascoltiamo praticamente tutto, dalle canzoni d’amore tedesche alla salsa e alla musica di carnevale fino al rap francese. Ma di rock proprio non se ne parla. Abbiamo democraticamente respinto questo genere musicale con voto di uno a dieci.

Sceglie degli album specifici?
In realtà ascoltiamo sempre le stazioni radio locali 1LIVE o 1LIVE DIGGI. Su DIGGI si possono anche ascoltare canzoni che altrimenti non si sentirebbero spesso alla radio. E il sabato c’è sempre la WDR2 con la Bundesliga. A quel punto faccio la pausa per il pranzo.

Preferisce una musica di sottofondo o magari anche seguire una canzone cantando ad alta voce?
Alle volte cantiamo a squarciagola. Per esempio con la playlist che ascoltiamo la domenica sera mentre mettiamo in ordine. Ci sono brani dei *NSYNC e dei Backstreet Boys, praticamente la musica degli anni ‘90.

Per cucinare pietanze di diversi paesi bisogna ascoltare la musica corrispondente di ogni paese?
Detta così è un po’ esagerato. Però può essere d’aiuto. Nella playlist del dopo lavoro del Lokschuppen c’è sicuramente “Desert Rose” di Sting, una canzone con molto orientaleggiante.

Cucinando
▸ Aya Nakamura Jolie Nana (R&B)
▸ Topic ft. A7S Breaking Me (electronic)
▸ Revolverheld Mit dir chilln (indie)

Mangiando
▸ Ali Gatie What If I Told You That I Love You (pop)
▸ Dennis Lloyd Nevermind (Alright) (pop)
▸ Robin Schulz, Wes Alane (electronic)

FABIAN DIETRICH

La domenica? Musica classica!

Scoprire culture straniere, vivere avventure, raccogliere sapori. Fabian Dietrich è una persona con molte passioni. Una di queste è diventata la sua professione: la cucina. Sul suo foodblog “About Fuel” Dietrich parla di polenta con prugne al cardamomo, ravioli di fragole con crema alla menta e del perché BORA Pure lo ha salvato.

È un tipo di persona che ascolta la musica mentre cucina?
Sicuramente. Non c’è mai veramente silenzio nella mia cucina: Se non è musica, è un podcast. Oppure ci sono degli amici e chiacchieriamo.

Com’è la sua personale colonna sonora per cucinare?
Dipende dall’umore. Quando ho bisogno di preparare qualcosa in fretta, ascolto canzoni potenti che mi danno la carica. Ma quando la domenica cucino un tranquillo ragù alla bolognese, mi piace ascoltare della musica classica rilassante. La cosa migliore è trovare un tipo di musica che corrisponde alla velocità di cottura. Non si può mescolare il risotto sul fornello ascoltando musica da party.

La musica la influenza mentre cucina?
Diciamo che non aggiungo spontaneamente più spezie solo perché sento una determinata canzone. Cucinare per me non è un processo rigido e lo stesso vale per la musica.

Come compone i suoi piatti?
Ho una “biblioteca del gusto” in testa dove immagazzino tutto quello che ho mangiato. Il sapore che ha una cipolla sottaceto o una cipolla marinata nel succo di limone? Quando cucino o quando creo delle ricette mi destreggio con diverse combinazioni di sapori.

È un po’ come creare una playlist: si aggiungono canzoni e, nel migliore dei casi, viene fuori qualcosa di armonioso.
Non per niente si parla di sinfonia del gusto! Oppure si può parlare note di sapore. Praticamente traggo l’ispirazione dalla mia libreria di sapori e combino diversi ingredienti di base, diverse complessità e condizioni. Il risultato deve essere perfettamente armonico. A volte mi basta sostituire un ingrediente e l’intero piatto assume un sapore completamente diverso.

Praticamente come un remix?
Certamente, in fin dei conti tutto c’è già stato. Le ricette classiche sono fantastiche. Ma voglio cucinare piatti che mi emozionino e mi diano qualcosa di nuovo, invece di riprodurre sempre la stessa canzone.

Cucinando
▸ Harry Styles Cherry (pop)
▸ Drake Passionfruit (hip-hop)
▸ Frank Ocean Strawberry Swing (R&B)

Mangiando
▸ Sam Cooke Fool’s Paradise (soul)
▸ Majid Jordan Her (pop)
▸ The XX Angels (indie)