Terrine de lapin au foie d’oie et sa brioche

TERRINE DE LAPIN

1. Parer le lapin, détacher la chair de la peau, des tendons et les membranes argentées. L’on obtient environ 500 g de viande. Aplatir la viande de la cuisse. Éponger le râble à l’essuie-tout et le détailler en lamelles d’environ 3 cm de large. Détailler le foie d’oie en morceaux de taille similaire.

2. Disposer la viande et le foie d’oie délicatement dans un moule plat. Moudre finement le clou de girofle, les baies de genévrier et les grains de poivre et de coriandre au mortier, et saupoudrer le mélange sur la viande avec le sel à saumure, le sucre, le cognac et le porto. Couvrir la terrine, la placer au réfrigérateur et laisser mariner la viande environ 24 h.

3. Le lendemain, passer la viande de lapin et le foie d’oie à la passoire et laisser égoutter. Presser les saucisses italiennes pour en extraire la chair. Disposer un film alimentaire au fond de la terrine et y disposer ensuite les tranches de pancetta. Les tranches doivent se chevaucher des deux côtés.

4. Disposer ensuite la viande des cuisses du lapin au fond du moule, de sorte à ne laisser aucun interstice. Superposer ensuite, par alternances, le foie d’oie, le reste de la viande de lapin et de petites portions de chair à saucisse, en pressant légèrement. Recouvrir enfin la terrine d’une dernière couche égalisée de viande de lapin.

5. Replier les tranches de pancetta sur la viande et fermer la terrine avec un couvercle. Faire cuire la terrine au four X BO (95°/20 % d’humidité) environ 1 h 30 min. La retirer du four et le laisser refroidir. Envelopper ensuite le moule dans du film alimentaire et conserver la terrine au frais au moins 24 h.

MINI-BRIOCHE

6. Dans un saladier, effriter la levure et la mélanger avec la farine, 9 g de sel et le sucre. Ajouter progressivement 55 g de lait et les oeufs, puis pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que la pâte se détache du récipient. Incorporer le beurre en dés et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau du récipient. Laisser reposer la pâte au four X BO (40°/40 % d’humidité) environ 1 h, sans couvrir.

7. Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau et la répartir dans des moules de silicone par portions de 40 g. Conserver le reste pour un usage ultérieur. Dans les moules, laisser reposer la pâte au four X BO environ 30 min, puis la sortir et chauffer le four à 100°/100 % d’humidité. Dans une coupe, battre le jaune d’oeuf avec 2 c. à s. de lait et en badigeonner la pâte, puis la faire cuire à la vapeur environ 7 min dans le four X BO, puis modifier le réglage sur 160°/-100 % d’humidité et lais-ser encore cuire 10 min. Laisser refroidir les brioches sur une grille.

PRÉSENTATION

8. Pour servir, extraire délicatement la terrine de son moule et la déposer sur une planche. En découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les disposer sur les assiettes avec la brioche. Arroser d’un filet de crème de vinaigre balsamique et, selon le goût, agrémenter de feuilles de betterave rouge et de boutons de fleurs.