Risotto noir aux crustacés

Faire chauffer le teppanyaki à 230 °C. Peler les échalotes et les hacher finement. Les faire blondir sur le teppanyaki avec du beurre clarifié. Pendant ce temps, faire chauffer le fumet de poisson et le laisser mijoter.

Ajouter le riz et les calmars aux échalotes et laisser griller courtement. Réduire la température à 180 °C et déglacer le mélange au riz avec du vin blanc. Laisser le vin s’évaporer presque entièrement, puis verser le fumet de poisson sur le riz. Ajouter l’encre de seiche en remuant bien. Poursuivre la cuisson du risotto pendant 15-20 minutes sans cesser de remuer et d’arroser.

Déplacer le risotto sur la zone arrière du teppanyaki et faire chauffer la zone avant à 250 °C. Y verser un peu d’huile d’olive et y saisir les crevettes et les coquillages, puis réserver.

Répartir le risotto sur toute la surface du teppanyaki, incorporer le parmesan en remuant et arroser de fumet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Laver le persil, l’essorer, le hacher et en incorporer une poignée dans le risotto. Laver le citron à l’eau chaude, presser le jus, râper le zeste de la moitié du fruit et l’ajouter au risotto. Disposer le risotto sur les assiettes, dresser avec les crevettes et les coquillages, et assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Râper un peu de parmesan sur le tout.