Poitrine de porc grillée à l’asiatique

POITRINE DE PORC GRILLÉE

1. Laisser sécher la poitrine de porc environ 8 h au réfrigérateur sans la couvrir.

2. Le lendemain, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler la couenne à intervalles d’environ 1 cm en veillant à ne pas entailler la viande. Éponger le côté de la viande à l’essuie-tout, saler et poivrer. Saler généreusement la couenne.

3. Éplucher les carottes et le céleri. Laver soigneusement le poireau. Détailler grossièrement les légumes et les répartir dans une braisière.

4. Éplucher le gingembre et le couper en rondelles. Écraser grossièrement les grains de coriandre au mortier. Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle, récupérer les feuilles intérieures, plus tendres, sur les 10 cm inférieurs et les hacher finement. La-ver le piment, le couper en deux dans la longueur, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Détailler grossièrement les moitiés. Mélanger les ingrédients préparés avec le fond de volaille et verser le tout sur les légumes.

5. Placer la poitrine de porc sur les légumes, couenne vers le haut. Dans un verre, mélanger la sauce soja, le miel et l’huile de sésame pour en former une marinade.

6. Faire rôtir la viande dans le four X BO (170°/0 % d’humidité) pendant 1 h, puis le retirer et le badigeonner de marinade. Enfin, faire rôtir le tout 45 min à 150°/-100 % d’humidité, puis terminer par 45 min à 130°/-100 % d’humidité. Pour les 20 dernières minutes, badigeonner le reste de la marinade sur la viande afin de former une belle croûte brune.

7. Retirer la viande cuite de la braisière et réserver l’eau de cuisson.

NOUILLES AUX LÉGUMES

8. Faire cuire les nouilles de riz selon les instructions fournies sur leur emballage et les égoutter.

9. Nettoyer les shiitake, les essuyer au chiffon si nécessaire et les couper en quartiers. Laver la ciboule et la découper en biseau en y incluant la tige verte encore fraîche.

10. Laver la coriandre, l’essorer, l’effeuiller et la hacher finement. Faire bouillir 200 g de l’eau de cuisson dans une poêle, y placer les champignons et la ciboule pendant 2 min en remuant, puis les mélanger avec la coriandre dans les nouilles de riz.

PRÉSENTATION

11. Découper la poitrine grillée en tranches. La disposer sur les assiettes, compléter le dressage avec les nouilles aux légumes et le reste de l’eau de cuisson, et servir immédiatement.