Pleurotes du panicaut braisé, marinade au miso et roulés de concombre au salade de chou

Ôter le tronc du chou vert et le couper en très fines lamelles. Retirer la chair de l'avocat et l'écraser à l'aide d'une fourchette. Écraser l’ail ou le râper finement. Verser les lamelles de chou vert, la mousse d'avocat, l'ail et le vinaigre balsamique dans un bol, bien mélanger et rectifier avec du sel et du poivre. Laver les concombres, les couper en quartiers dans le sens de la longueur et épépiner avec une cuillère. Découper dans le concombre sans pépins des tranches aussi larges que possible à l'aide d'un économe. Couper les pleurotes du panicaut en deux et les inciser en forme de croix en respectant une distance de 1 cm. Dans une poêle antiadhésive, saisir les champignons dans l'huile d'olive des deux côtés à feu vif, réduire ensuite le feu et laisser mijoter à couvercle fermé, 3 minutes supplémentaires. Pour la marinade shiro-miso, mélanger le jus de citron, la sauce soja tamari et le sirop d'érable jusqu'à obtention d'une consistance lisse et en déglacer les champignons. Retirer la poêle de la plaque, napper les champignons avec la marinade puis les enlever de la poêle. Pour le dressage, étaler par portion une c. à s. d’houmous avec le dos d'une cuillère sur l'assiette. Badigeonner l'intérieur d'un anneau à dessert ou de dressage avec de l'huile et le placer au centre de la bande d’houmous. Tapisser l'intérieur de l'anneau avec les tranches de concombre et garnir avec la salade de chou vert. Enlever l'anneau, répartir les pleurotes de panicaut braisés et parsemer de noisettes torréfiées. 

Création de la recette : Sebastian Copien