Magret de canard

Préparer les ingrédients 

Laver le romarin et le thym, et les essorer. Éponger les magrets de canard avec une feuille d’essuie-tout et retirer les résidus de plumes. Inciser la peau en surface en formant des losanges pour que la graisse s’échappe lors de la cuisson et que la peau soit ensuite plus croustillante. Écraser l’armoise, le poivre et la coriandre verte dans un mortier, puis mélanger le tout avec le sel. Enduire le magret de canard côté chair avec cette préparation. 

Faire dorer les magrets 

Faire chauffer une poêle et faire rissoler les magrets de canard côté peau sur feu fort jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Lester avec une casserole pour que la peau repose à plat sur le fond de la poêle. Pour finir, les placer sur la plaque universelle avec le côté peau vers le bas. 

Cuire les magrets 

Faire cuire les magrets pendant 15 min au four X BO (120°/-60 % d’humidité, programme automatique « Magret de canard »). Une fois le temps de cuisson écoulé, sortir les magrets du four X BO et de la plaque, et les laisser reposer 3 min. Écraser la gousse d’ail avec le dos d’un couteau, puis la faire chauffer dans une poêle avec le beurre, le romarin et le thym. Enrober les magrets de canard de beurre mousseux, les découper et servir. 

L’astuce des pros 

Pour une portion optimale dans les menus, utiliser idéalement un magret de canard femelle. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile lors de la cuisson car la peau du magret de canard contient beaucoup de graisse.