Macarons de chou rouge fourrés au raifort de Speinle

MACARONS DE CHOU ROUGE

1. Laver le chou rouge et en extraire le jus. Récupérer 140 g de jus et l’assaisonner de vinaigre et de 3 g de sel, puis, dans un robot de cuisine, le battre environ 5 min à puissance maximale avec le sucre en poudre et les protéines en poudre jusqu’à obtenir une consistance aérée.

2. À l’aide d’une poche à douille, déposer le mélange dans les alvéoles du moule à cupcakes et lisser en raclant l’excédent. Les faire sécher au four X BO (48°/-100 % d’humidité) environ 8 h.

GARNITURE AU RAIFORT

3. Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Mixer finement le raifort au mixeur plongeant et le filtrer. Le chauffer à petit feu dans une casserole. Y dissoudre lentement la gélatine, puis incorporer progressivement le mascarpone en évitant la formation de grumeaux. Assaisonner de sel.

4. Refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il se gélifie. Le filtrer à nouveau et l’introduire dans une poche à douille.

PRÉSENTATION

5. Retirer les demi-macarons du moule et, pour chaque macaron, déposer une couche de crème au raifort sur l’une des moitiés et la surmonter de la seconde moitié.