Joues de veau sur purée de céleri et mousse aux champignons

JOUES DE VEAU

1. La veille, faire griller à la poêle à feu moyen, à sec, les baies de genévrier, les grains de poivre, le clou de girofle, la badiane et le laurier, jusqu’à sentir les arômes des épices se dégager. Puis, les moudre finement au mortier. Mélanger la poudre dans du vin rouge. Éponger les joues de veau à l’essuie-tout. La mettre sous vide avec la marinade et la laisser reposer au moins 24 h au réfrigérateur.

2. Le lendemain, éplucher les oignons et l’ail, et les hacher finement. Nettoyer les ca-rottes et le céleri, les éplucher et les détailler en dés fins. Nettoyer les champignons, les essuyer au chiffon si nécessaire et les couper en tranches. Laver les herbes, les essorer et les effeuiller.

3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une braisière. Retirer les joues de veau de la marinade, les éponger à l’essuie-tout, saler et poivrer légèrement. Les saisir à feu vif dans l’huile chaude, puis les retirer et faire rissoler les légumes dans la graisse de cuisson. Arroser de marinade de vin rouge et de fond de légumes et faire bouillir. Ajouter la viande, le romarin et le thym. Braiser le tout au four X BO (120°/80 % d’humidité) environ 2 h sans couvrir, jusqu’à pouvoir percer facilement la viande avec un couteau.

4. Retirer la viande cuite de la braisière et récupérer le bouillon filtré à la passoire. Mélanger le bouillon collecté avec le madère et laisser réduire le mélange d’environ moitié à feu moyen, sans couvrir. Selon le goût, délayer la fécule dans un peu d’eau et lier la sauce avec. Y introduire les joues de veau et maintenir au chaud en recouvrant d’un couvercle.

MOUSSE DE CHAMPIGNONS

5. Nettoyer les champignons de Paris et les essuyer avec un torchon si nécessaire. Mélanger les champignons dans un saladier avec un peu de sel et l’huile d’olive, les répartir sur la plaque universelle et les faire brunir environ 20 min au four X BO (200°/-60 % d’humidité).6. Les placer ensuite dans une casserole, les recouvrir avec 2,25 l d’eau, faire bouillir et laisser réduire le fond de champignons jusqu’à en obtenir environ 600 g. Y ajouter ensuite le lait et la crème, et laisser à nouveau réduire le mélange de moitié. Passer le liquide à la passoire et y incorporer le beurre en mixant au mixeur plongeant.

PURÉE DE CÉLERI

7. Bien laver le céleri, le placer dans le plat de cuisson et le faire cuire au four X BO (160°/-40 % d’humidité) environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 92° à coeur. Couper le bulbe en deux, l’évider, le saler et le réduire grossièrement en purée avec le beurre. Assaisonner la purée de noix de muscade fraîchement râpée.

RADIS BLANC

8. Dans une petite casserole, mélanger 50 g d’eau avec le sel et le sirop d’agave et chauffer légèrement, puis ajouter le vinaigre. Pendant ce temps, éplucher le radis blanc, le couper en 8 fines rondelles et les laisser mariner 8-10 min dans le bouillon.

PRÉSENTATION

9. Presser le jus du citron. Déposer la purée de céleri au centre d’une assiette creuse. Ajouter la joue de veau braisée et arroser d’un peu de sauce. Compléter le dressage avec les tranches de radis blanc et agrémenter d’herbes fraîches. Selon le goût, répartir un peu de riz soufflé. Refaire mousser la mousse aux champignons, l’assaisonner d’un trait de jus de citron et en répartir à côté de la viande.