Jeune chou-rave aux écrevisses de Witzigmann

POP-CORN DE SARRASIN

1. Placer les graines de sarrasin dans une casserole, les recouvrir d’eau, faire bouillir le tout et faire cuire les grains à feu moyen environ 17 min jusqu’à les ramollir. Passer le sarrasin à la passoire, le rincer à l’eau froide et l’égoutter. Répartir le sarrasin égoutté sur la plaque universelle et le sécher au four X BO (70°/-100 % d’humidité) environ 6 h min.

ÉCREVISSES

2. Dans un grand faitout, faire bouillir 5 l d’eau avec le carvi, l’aneth et le sel. Y plonger les écrevisses une à une en veillant à ce que le bouillon reste en ébullition. Puis, laisser mijoter 2-2½ min à petit feu.

3. Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les refroidir dans l’eau glacée et les décortiquer. Conserver l’eau de cuisson et la laisser refroidir. Y replonger les écrevisses jusqu’au service.

CHOU-RAVE

4. Laver soigneusement le chou-rave, sans l’éplucher. Remplir un plat résistant au four d’environ 1 cm de sel, y disposer le chou-rave et le faire cuire au four X BO (170°/0 % d’humidité) environ 55 min, jusqu’à atteindre 92° à cœur. Le laisser refroidir, le détailler en tranches de 0,5 à 0,8 cm d’épaisseur et le découper en rondelles régulières à l’emporte-pièce.

VINAIGRETTE

5. Placer les graines de sarrasin dans un plat résistant au four. Les rôtir environ 8 min au four X BO (170°/-40 % d’humidité). Puis, faire bouillir 300 g d’eau dans une casserole et y faire cuire les graines de sarrasin environ 10 min, jusqu’à les ramollir. Passer le sarrasin à la passoire et le laisser égoutter.

6. Laver le citron à l’eau chaude, le sécher et le couper en deux. Râper le zeste d’une moitié de citron dans un bol, puis presser le jus les deux moitiés. Laver le persil, l’essorer, l’effeuiller et le hacher finement. Mélanger avec 40 g de jus de citron, le zeste du citron et le reste des ingrédients. Assaisonner la vinaigrette de sel et de poivre.

HUILE AUX PETITS POIS

7. Peler les petits pois et les blanchir 1-2 min à l’eau bouillante. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les refroidir à l’eau glacée.

8. Effeuiller la menthe. Laver les feuilles de menthe et les épinards, les essorer et les placer dans un bol mélangeur.

9. Ajouter la peau des petits pois à la menthe et aux petits pois à avec l’huile de pépins de raisin, et mixer le tout jusqu’à produire par la friction une température de 70°. Passer l’huile aux petits pois au filtre fin et la refroidir dans de la glace.

PRÉSENTATION

10. Éplucher les carottes et les détailler en fines rondelles. Les blanchir 1-2 min dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les refroidir à l’eau glacée.

11. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’arachide à 190-200°. Y faire frire le sarrasin séché, jusqu’à lui conférer la coloration brune souhaitée. Retirer les graines à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur de l’essuie-tout et les saler légèrement.

12. Selon le goût, laver les herbes, les essorer et les effeuiller.

13. Disposer les rondelles de chou-rave sur les assiettes et agrémenter avec les petits pois, les carottes, les herbes et les écrevisses décortiquées. Asperger le tout de vinaigrette et d’un filet d’huile aux petits pois, et disperser le pop-corn de sarrasin sur le tout.