Hamburger maison au bœuf, sauce burger et pain d’épeautre

Pour la garniture

Laver l’aubergine et la découper en rondelles d’environ 4 mm d’épaisseur. Préchauffer le teppanyaki à 220 °C et y faire griller légèrement les rondelles d’aubergine à sec. Placer les rondelles cuites dans un récipient et assaisonner de sel pyramide, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Laver le cœur de laitue, le sécher, séparer les feuilles et réserver.

Pour le pain

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un récipient, faire chauffer le lait avec le beurre et le sucre à maximum 37 °C. Mélanger la moitié de la farine avec le sel et la levure, ajouter le mélange beurre-lait et pétrir pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte. Battre l’œuf et en ajouter la moitié à la pâte. Incorporer le reste de la farine en continuant à pétrir, puis découper la pâte en pâtons de 120 grammes. Laisser reposer au chaud pendant environ 20-30 minutes. Badigeonner les pâtons avec le reste de l’œuf et saupoudrer de sésame. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes.

Pour la sauce burger

Laisser tous les ingrédients monter à température ambiante. Mélanger ensuite la moutarde et les jaunes d’œuf dans un blender. Ajouter progressivement un tiers de l’huile jusqu’à lier l’œuf et l’huile en un mélange crémeux homogène. Ajouter lentement le reste de l’huile en remuant, jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse. Râper les cornichons. Ajouter progressivement le reste des ingrédients en remuant régulièrement. Incorporer les cornichons délicatement. Assaisonner la sauce de sel et de poivre blanc.

Pour les steaks

Assaisonner la viande de bœuf de sel et de poivre, puis la former en steaks de 2 cm d’épaisseur et de 10-12 cm de diamètre. Former un petit creux au milieu afin d’éviter le gonflement du steak à la cuisson. Faire chauffer la zone arrière du teppanyaki à 200 °C et y verser un filet d’huile d’arachide. Saisir les steaks des deux côtés. Faire chauffer la zone avant du teppanyaki à 150 °C. Y déplacer les steaks, les recouvrir d’une tranche de fromage et laisser reposer jusqu’à cuisson de votre préférence (idéalement : à point). Le fromage doit fondre sur les steaks. Selon votre préférence, il est aussi possible d’asperger le teppanyaki avec un peu d’eau à côté des steaks et de placer une cloche sur le tout : le fromage fondra encore mieux .

Présentation

Pour servir, couper les pains en deux et les faire dorer légèrement sur le teppanyaki à 180 °C. Étaler la sauce sur chaque tranche de pain supérieure et inférieure. Disposer des feuilles de laitue sur chaque tranche inférieure, y ajouter le steak avec le fromage fondu et compléter avec une rondelle d’aubergine. Couronner avec la tranche de pain supérieure et le tour est joué.

L’EXPERTISE DU BOUCHER SOMMELIER

Un steak digne de ce nom n’est composé que de très peu d’ingrédients : il contient idéalement une portion de viande de bœuf, pas trop maigre (20-25 % de matières grasses ; par ex. : collier de bœuf) pour la saveur et la jutosité, et un simple assaisonnement de sel et de poivre. La fraîcheur et la qualité de la viande, achetée auprès de votre boucher de confiance, sont essentielles.