Gâteau aux carottes et glace au yaourt sur gel de citron et crumble aux noix

GLACE AU YAOURT

1. Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Verser le lait, le sucre, 3 g de sel dans une casserole, ajouter le beurre, faire chauffer à petit feu et y mélanger le yaourt. Incor-porer le jus de citron, le miel et la vodka. Ajouter la gélatine imbibée et la dissoudre à petit feu, mélanger avec 2-3 c. à s., puis avec le reste de la crème au yaourt. Glacer la crème au yaourt environ 45 min dans une sorbetière.

GÂTEAU

2. Nettoyer les carottes, les éplucher, les râper finement et hacher les noix. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes d’oeufs en mousse avec le sucre et y verser progressivement l’huile. Incorporer les carottes et 35 g de noix. Monter les blancs d’oeufs en neige avec 1 pincée de sel et les incorporer dans la pâte, puis mélanger la farine et la levure, et les incorporer également.

3. Répartir la pâte dans six moules à donuts, de sorte à les remplir à moitié. Placer les moules dans le four X BO (140°/0 % d’humidité) et y faire dorer les donuts envi-ron 15 min. Puis, les sortir du four et les laisser refroidir.

GLAÇAGE

4. Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Laver le citron à l’eau chaude, le sécher, râper finement le zeste et presser le jus. Émietter grossièrement deux des donuts (environ 200 g) et les mixer avec le lait jusqu’à obtenir une pâte lisse. Assaisonner avec le zeste et le jus de citron, puis ajouter la crème fraîche et mélanger.

5. Faire chauffer le Cointreau dans une petite casserole, presser la gélatine imbibée et la dissoudre dans le Cointreau. Incorporer ensuite le tout dans la crème. Répartir la crème sur les donuts restant dans les moules, jusqu’à remplir les creux. Placer les moules au moins 45 min au congélateur.

GEL DE CITRON

6. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le miel et le sirop d’agave et faire chauffer le tout. Incorporer l’agar-agar et faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir, puis lisser au mixeur et assaisonner de jus de citron frais.

CRUMBLE AUX NOIX

7. Mélanger le beurre avec le sucre et 1 pincée de sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs, la farine et le reste des noix, et mélanger le tout au batteur électrique. Laisser la pâte reposer environ 40 min au frais.

8. Placer un tapis en silicone dans le plat de cuisson. Couper la pâte en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, disposer les tranches sur le tapis de cuisson et les faire cuire au four X BO (150°/0 % d’humidité) environ 10 min. Au bout de 5 min de cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule pour émietter les tranches.

9. Après la cuisson, laisser le crumble refroidir. Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Mélanger environ deux tiers du crumble avec le chocolat et un peu de rhum, puis ajouter le reste du crumble.

PRÉSENTATION

10. Répartir le crumble sur les assiettes, sortir les gâteaux aux carottes des moules à donut, les disposer sur le crumble et agrémenter de glace au yaourt. Répandre du gel de citron autour des gâteaux. Selon le goût, orner de rondelles de carottes et d’herbes fraîches.