Flétan aux chips d’olive, tomate et basilic

CHIPS D’OLIVE

1. Mélanger la baguette avec le reste des ingrédients dans 42 g d’eau et mixer le tout finement. Envelopper le tout dans du film alimentaire et congeler jusqu’au lendemain.

2. Le lendemain, placer un tapis de cuisson en silicone sur la plaque universelle, y découper le mélange aux olives congelé à la mandoline et en détailler des rondelles à l’emporte-pièce. Recouvrir les rondelles d’un second tapis de cuisson et les faire griller au X BO (150°/0 % d’humidité) environ 6 min.

CONFITURE DE TOMATES

3. Laver les tomates, les entailler en croix sur le dessus et le dessous, et les placer dans le plat de cuisson perforé. Les faire cuire environ 1 min à la vapeur dans le four X BO (100°/100 % d’humidité). Les plonger ensuite dans l’eau glacée et les peler.

4. Placer un tapis de cuisson en silicone au fond du plat de cuisson. Éplucher l’ail et le hacher finement. Couper les tomates pelées en quartiers, les épépiner et disposer les suprêmes sur le tapis de cuisson. Assaisonner avec 4 g de sel, 3 g de sucre et le thym, saupoudrer d’ail et arroser d’un filet d’huile d’olive. Les faire sécher au four X BO (63°/-100 % d’humidité) environ 3 h.

5. Détailler les quartiers de tomate séchés en quatre lamelles. Laver les feuilles de basilic, les éponger, les hacher finement, les mélanger aux tomates et assaisonner le tout de sel et de poivre.

PURÉE AU BASILIC

6. Laver le basilic et l’essorer. Laver les tomates, les équeuter et les détailler grossiè-rement. Peler l’ail.

7. Introduire les tomates, l’ail, 10 g de sel et 3 g de sucre dans un haut récipient et mixer finement. Étendre un tissu d’étamine sur une passoire, y verser la purée et la laisser s’égoutter. Ajouter 2 g d’agar agar pour 100 g de fond de tomate et faire bouillir le mélange à la casserole, puis laisser refroidir. Mixer le mélange figé avec les feuilles de basilic et l’huile, et filtrer à nouveau. Maintenir au chaud.

GEL DE TOMATE

8. Assaisonner le jus de tomate avec le sel, le poivre et le Tabasco. Mélanger le tout avec l’agar-agar dans une petite casserole et faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis laisser refroidir. Ajouter l’huile d’olive et mixer le mélange figé pour le lisser.

FLÉTAN

9. Verser l’huile dans une casserole et la faire chauffer. Pendant ce temps, rincer les filets de poisson et les éponger à l’essuie-tout. Verser l’huile dans un plat résistant au four et y déposer le flétan de sorte à l’en recouvrir entièrement. Confire au four X BO (75°/0 % d’humidité) environ 18 min, puis retirer le poisson de l’huile à l’aide d’une écumoire et le saisir sur un côté dans une poêle chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

PRÉSENTATION

10. Disposer les filets de flétan au milieu des assiettes, et déposer à côté deux quenelles de confiture de tomate. Surmonter chaque quenelle d’une chips et, selon le goût, agrémenter d’herbes fraîches. À l’aide des flacons distributeurs, déposer une goutte de purée de basilic et une de gel de tomate à gauche et à droite, puis les étirer en « panache » à l’aide d'une cuillère. Rouler le reste des filets de tomate, les couper en deux, les placer sur le poisson et, selon le goût, garnir de houmous et de pignons de pin.