Filet de veau au pesto et lasagnes de courgette à la scamorza

Sortir le filet de veau du réfrigérateur et en découper les tendons et le gras si cela n’a pas déjà été opéré par votre boucher. Laisser reposer le filet pendant environ 30 minutes sur une assiette, sur une feuille de papier essuie-tout, pour l’amener à température ambiante.

Pour le pesto 
Faire chauffer la zone arrière du teppanyaki à 200 °C. Y faire dorer les pignons à sec, puis les laisser refroidir sur une assiette. Laver le basilic, l’essorer et, dans blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant, le mixer finement avec les pignons de pin, la roquette, le parmesan et un peu de poivre. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce semi-liquide et veloutée.

Pour la viande 
Faire chauffer les deux zones du teppanyaki à 230 °C. Préchauffer le four à 100 °C. Frictionner le filet de veau tout autour avec des flocons de sel pyramide et verser un léger filet d’huile d’arachide sur le teppanyaki. Saisir le filet de tous les côtés sur le teppanyaki avec la tête d’ail coupée en deux (en travers) et le romarin, jusqu’à obtenir un aspect doré. Déposer le tout dans un plat, ajouter un peu d’huile d’olive, mettre au four et laisser cuire jusqu’à atteindre une température de 59 °C au cœur (utiliser un thermomètre de cuisson).

Pour les lasagnes 
Laver les courgettes, les éponger et les découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faire griller les rondelles sans graisse sur le teppanyaki à 200 °C. Placer les rondelles cuites dans un récipient et assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher l’échalote et la ciseler en dés fins. La faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive et laisser caraméliser avec le sucre brun. Ajouter les tomates et laisser ce sugo cuire à feu doux en assaisonnant de sel et de poivre.

Couper la scamorza en tranches et la disposer dans un plat en couches alternées avec les courgettes et le sugo de tomate. La couche supérieure sera composée de scamorza et d’un peu de parmesan râpé. Gratiner les lasagnes au four à 200 °C.

Présentation
Une fois le filet de veau à point, le retirer du four et le laisser reposer 5 minutes en le recouvrant de papier aluminium (ou autre). Enduire de pesto et couper la viande en tranches. Assaisonner de poivre et servir avec les lasagnes de courgettes et scamorza.