Escalope viennoise

Préparer la panade 

Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole à petit feu, mélanger la chapelure d'épeautre et le paprika en poudre. Mettre la chapelure, la farine et les œufs dans trois assiettes creuses distinctes. Battre légèrement les œufs à l'aide d'une fourchette. 

Paner les escalopes 

Couper la viande de veau en quatre tranches de taille égale. Aplatir les tranches uniformément à l'aide d'un attendrisseur de viande, les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés et les arroser avec un peu d'eau. Passer les morceaux l'un après l'autre dans la farine, puis dans les œufs et les laisser égoutter brièvement. Les passer ensuite dans le mélange de chapelure en appuyant légèrement dessus. 

Cuire les escalopes 

Placer les escalopes sur la plaque universelle, les badigeonner des deux côtés avec le beurre clarifié fondu et les faire cuire 6 minutes dans le four X BO (190 °/80 % d'humidité, programme automatique « Escalope viennoise »). Ensuite retourner les escalopes et terminer la cuisson en 6 min supplémentaires. 

L’astuce des pros 

Pour que la panure enrobe délicatement les escalopes viennoises après la cuisson, n'appuyez pas trop fort sur les aliments lorsque vous les panez.