Escalope de chevreuil panée aux noisettes, tranches de céleri rave, airelles et mousse au raifort

Aplatir les escalopes de chevreuil, les saler et les poivrer, et les enduire de moutarde. Les paner dans les noisettes réduites en poudre. Faire chauffer 1 c.à.s de beurre clarifié dans une poêle et faire dorer les escalopes
de chaque côté pendant 4 min sur feu vif. Laver le chou rave, l’éplucher et le couper en fines tranches. Laver les tomates cerise et les couper en deux. Faire chauffer le reste du beurre clarifié dans une autre poêle et y faire dorer les tranches de chou rave sur feu moyen. Assaisonner de sel et de poivre. Retourner le chou rave, ajouter les tomates coupées en deux et cuire 4 min supplémentaires. Faire chauffer légèrement le lait d’avoine avec une pincée de sel et de poivre, le raifort et un peu de miel. Faire mousser le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant. Placer les tranches de chou rave, les tomates et 1 c.à.c d’airelles dans les assiettes, déposer les escalopes de chevreuil et décorer de persil haché. Agrémenter de mousse de raifort avant de servir.