Croissants à l'épeautre

Préparer la pâte 

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en quatre gros morceaux de taille égale. Les laisser ramollir. Peser la levure, le sucre et le lait, puis les mélanger. Laisser reposer pendant 10 min dans le four X BO (40°/40 % d’humidité). Pendant ce temps, casser un œuf. Ajouter la farine d’épeautre, le sel et la moitié de l’œuf battu au mélange levé. Pétrir pendant environ 5 minutes, puis étaler la pâte en fine couche sur le plan de travail. 

Travailler la pâte 

Badigeonner le tiers gauche de la pâte avec un morceau de beurre ramolli. Rabattre la partie beurrée deux fois vers la droite. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Répéter l’opération avec le reste du beurre en plaçant la pâte au frais pendant 10 min à chaque fois. Puis étaler à nouveau la pâte et la découper en rectangles. Couper les rectangles dans la diagonale pour former des triangles. 

Former les croissants 

Placer les triangles avec le côté long vers le haut. Faire une petite entaille au milieu du côté long et rouler la pâte vers le bas. Tirer légèrement sur les extrémités vers l’extérieur puis vers le bas pour que les croissants prennent la forme d’une demi-lune. 

Cuire les croissants 

Disposer les croissants sur la plaque universelle et les faire à nouveau lever dans le X BO (40°/40 % d’humidité) pendant environ 15 min. Sortir la plaque du four, badigeonner les croissants avec le reste d’œuf et cuire au X BO (160°/60 % d’humidité, programme automatique « Croissants à l’épeautre ») pendant 15 min.   

L’astuce des pros 

Pour des croissants fourrés, ajouter des ingrédients comme du nougat ou de la confiture au moment de rouler les pâtons. Afin d’obtenir une cuisson optimale, aérée et croustillante, utiliser le programme spécial « Repos de la pâte » après avoir préparé la pâte.