Cordon bleu de poivron et purée de pommes de terre et de céleri, avec son pesto de roquette

Laver et essorer la roquette. En hacher grossièrement 40 g et réserver le reste. Mixer finement la roquette avec l’huile d’olive, les amandes effilées, le parmesan et les zestes de citron à l’aide d’un mixeur plongeant.
Assaisonner de sel et de poivre. Éplucher les pommes de terre et le céleri, les émincer, et les faire cuire env. 30 min avec 4 g de sel dans le lait d’avoine. Égoutter les légumes et les réduire en purée. Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade. Faire fondre le beurre sur feu vif. Laver les poivrons, découper une large tranche de chaque côté des poivrons. Tailler le reste des poivrons en dés. Couper la feta en deux dans la longueur pour obtenir un morceau de la taille du poivron. Enduire de pesto, assembler le cordon bleu et fixer avec un pic en bois. Faire chauffer un peu d’huile et faire dorer les cordons bleus de poivron des deux côtés sur feu vif pendant env. 7 min. Assaisonner de sel et de poivre. Couper les cordons bleus en deux, décorer avec le reste de la roquette et parsemer les dés de poivron sur les cordons bleus. Agrémenter du reste de pesto et servir avec de la purée.