Pot-au-feu viennois de veau

Éplucher les pommes de terres, les découper en macédoine et les faire cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Les mélanger avec l’huile d’olive et le lait pour constituer une purée. Saisir le quasi dans de l’huile à feu vif et, selon l’épaisseur du morceau, le faire cuire à point à 100 °C au four. Découper les légumes en paysanne et les faire cuire dans l’huile à la poêle. Déglacer et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir des légumes al dente. Assaisonner de sel et de poivre. Découper le quasi en fines tranches et le déposer sur la purée. Ajouter les légumes. Agrémenter de persil haché et de raifort frais râpé.