Expérience multisensorielle à Salzbourg
Détenteur de deux étoiles Michelin et quatre toques, Andreas Senn, originaire du Tyrol autrichien, est connu pour sa cuisine légère et innovante. Dans son restaurant ouvert en 2015 à Salzbourg, il propose à ses convives une expérience multisensorielle dans laquelle il intègre le passé de l’ancienne fonderie qui abrite son fief : le SENNS.Restaurant. Ce n’est pas un hasard s’il cuisine sur les appareils BORA. Dans notre interview, il traite de l’étroite relation entre simplicité et gastronomie étoilée.
BORA : Bonjour M. Senn. On est heureux de pouvoir vous rencontrer dans votre restaurant, ici, à Salzbourg. Quel rôle joue Salzbourg dans la haute gastronomie ?
Salzbourg tient une place centrale dans la haute gastronomie autrichienne. Actuellement, seuls les restaurants des villes de Salzbourg et Vienne sont évalués par Michelin. Salzbourg a aussi un rayonnement particulier : son placement géographique, proche de Munich et de son aéroport international, fait de la ville un lieu de gastronomie majeur.
BORA : Vous n’êtes pas né à Salzbourg. D’où venez-vous et comment êtes-vous parvenu à la gastronomie ?
J’ai plus ou moins grandi en cuisine. Mes grands-parents avaient une entreprise dans le Tyrol et ma mère allait souvent les aider. Si bien que je n’ai jamais envisagé d’autre métier que de cuisiner. J’aime ça, ça m’amuse de manipuler des aliments et de découvrir de nouveaux produits et styles de préparation. Encore maintenant, je me mets au défi tous les jours pour continuer à apprendre.
BORA : Vous avez déjà contribué au livre de recettes gastronomiques sur BORA X BO. Quel est le plat signature BORA que vous recommanderiez aux lecteurs et aux lectrices pour l’été ?
L’aubergine grillée sur salade de céleri et mousse de coco. L’aubergine Rosa Bianca est cuite dans le lait de coco et servie avec une salade de céleri.
BORA : Dans votre restaurant, vous avez opté pour un concept multisensoriel. Qu’est-ce que ça signifie ? Comment ça se présente pour vos convives dans le restaurant ?
Il me semble important qu’un restaurant propose une expérience sensorielle complète : toucher, ouïe, odorat, vue, goût... il faut que tous les sens soient impliqués. Le concept musical est important pour l’ouïe, même si l’attention se porte bien sûr principalement sur les plats et leur goût. On s’est installé dans une ancienne fonderie et, pour la vue, on a volontairement laissé tout ce qui fonctionne encore dans son état original : une vieille cloche, un malaxeur à argile et une pompe à incendie. L’intention est de proposer une expérience globale aux convives : je compare une visite dans notre restaurant à une séance de cinéma ou de music-hall.
BORA : Prenez-vous l’expérience multisensorielle en compte dans la composition de nouveaux plats ?
Oui, pour moi, un plat doit parler à tous les aspects du goût : sucré, acide, amer, salé et umami. Cette classification est à la base des plats de ma cuisine, mais aussi du logo du restaurant. En haute gastronomie, l’élaboration d’un nouveau plat peut prendre plusieurs semaines : on construit premièrement à partir d’une idée, la structure de base est travaillée, puis il y a plusieurs étapes avec des essais gustatifs, jusqu’à ce que le plat soit vraiment parfait. Ce n’est qu’alors que le plat est ajouté à la carte.
BORA : Quelle est la place de la simplicité, dans tout ça ? Est-ce qu’elle est compatible avec la gastronomie étoilée ?
Pour moi, en gastronomie étoilée, la simplicité réside dans le principe fondamental de n’utiliser que les meilleurs produits disponibles. C’est le prérequis pour proposer quelque chose de véritablement envoûtant. Mais en haute gastronomie, la notion de simplicité est peut-être un peu différente de la simplicité dans la cuisine de tous les jours : elle cache un effort considérable que les convives ne remarquent pas.
BORA : Les appareils BORA, eux aussi, se distinguent par leur grande simplicité d’utilisation. Vous en avez plusieurs dans votre restaurant. En êtes-vous satisfait ?
J’ai la chance de pouvoir travailler sur des appareils BORA chez moi et au restaurant. Avec BORA X BO et BORA Professional, cuisiner est un vrai plaisir. Les appareils sont hyper faciles à utiliser et fonctionnent à merveille. Avec BORA X BO, on peut faire de la cuisson au four classique, mais aussi à la vapeur ou sous vide : il rend en tout cas la cuisine plus facile.
