Un bon pain, c'est quoi ?

Reconnaître un bon pain 

Forme et aspect, surface et caractéristiques de la croûte, souplesse et texture de la mie, structure et élasticité, odeur et goût… autant de critères majeurs qui permettent à la Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (autrement dit, la Confédération allemande de la boulangerie-pâtisserie) de définir ce qu’est un bon pain. Mais le pain ne se limite pas à « une croûte dure et un cœur moelleux ».  

Pour les profanes, un bon pain se reconnaît surtout à sa croûte. En règle générale, plus la croûte est épaisse, plus le pain sera aromatique. En effet, les substances aromatiques se forment dans la croûte et sont ensuite diffusées à l’intérieur du pain, ce que l’on appelle la mie. Plus il y a de croûte, plus le pain sera goûtu et plus il se conservera longtemps. Toutefois, certains types de pains ne sont pas compatibles avec une croûte épaisse. C’est notamment le cas de la baguette.   

Pour connaître les différentes variétés, rien de tel que l’expertise d’un sommelier du pain. Avec quelque 3 000 sortes de pain connues rien qu’en Allemagne, il était grand temps que quelqu’un s’y intéresse de plus près. Quelqu’un qui apprendrait à les connaître, qui saurait décrire le goût d’un pain et en expliquer les raisons, et qui saurait proposer l’accompagnement parfait pour chaque variété. Cliquez ici pour en savoir plus sur les compétences d’un sommelier du pain.  

Le pain dans le cadre d’une alimentation équilibrée 

Il n’est pas rare d’entendre dire que le pain est mauvais pour la santé. Mais ce n’est pas tout à fait vrai. Tout dépend de la quantité et du moment de la journée où le pain est consommé. Le type de farine joue également un rôle important : légèrement plus digestes, la farine blanche et le levain peuvent donc être facilement consommés le soir. Au petit-déjeuner, les experts recommandent d’opter pour des glucides à longue chaîne, que l’on retrouve par exemple dans le pain complet.  

Riche en fibres, la farine complète assure ainsi une satiété plus durable, mais elle est toutefois moins digeste. En revanche, la farine blanche peut même, dans certaines circonstances, apporter plus de protéines et de fibres qu’une pomme. De nos jours, la farine de blé est probablement le type de farine qui connaît la situation la plus compliquée. À qui la faute ? Au gluten, évidemment, une substance constituée de gluténine, ainsi qu’à d’autres protéines végétales, les inhibiteurs de l’amylase/trypsine (ATI). Ces deux éléments ne sont toutefois pas présents uniquement dans le blé, mais aussi dans l’épeautre, le seigle, l’orge et bien d’autres. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten, appelée maladie coëliaque, ou une allergie au blé.  

Cuire son pain soi-même 

Pour être certain d’obtenir un résultat aromatique, il est nécessaire de prévoir suffisamment de temps pour la cuisson du pain. Le processus de pousse et de cuisson joue également sur la santé. Lorsque la pâte pousse, les fibres et l’amidon gonflent et peuvent ainsi être mieux assimilés par le corps. Cela permet aussi de réduire la quantité de levures nécessaire.  

Si vous cuisez vous-même votre pain, vous avez également l’avantage de connaître tous les ingrédients que vous mettez dans la pâte. Certains pains tous prêts contiennent des additifs, des émulsifiants ou des poudres à lever qui ne sont parfois pas indiqués sur l’emballage.  

Un conseil pour la cuisson du pain dans le BORA X BO : grâce aux réglages permettant de supprimer 100 % de l’humidité pendant la cuisson, la croûte est particulièrement croustillante.