Pintxos et cuisine étoilée à San Sebastián
Avec sa cuisine diversifiée et innovante, San Sebastián occupe le devant de la scène culinaire basque. Mais cela ne se traduit pas seulement par un grand nombre de restaurants étoilés. Dans cet article, vous découvrirez de quoi se compose la gastronomie de la ville, qui sera également mise à l’honneur lors de l’étape du Tour de France 2023 au Pays basque.
Une diversité haute en couleur
Si vous vous êtes déjà rendu à San Sebastián au nord de l’Espagne, vous vous souvenez sûrement des délicieux tapas servis chauds ou froids, appelés « pintxos » dans cette ville basque. Dans presque tous les bars, vous trouverez ces petites tranches de pain garnies de différents aliments savoureux, le tout maintenu par un cure-dent.
Poivrons, fromage, aïoli ou chorizo : les pintxos se déclinent à l’infini pour plaire à tous les goûts. À Donostia, l’autre nom de San Sebastián, on raffole particulièrement des pintxos agrémentés de poissons ou de fruits de mer, tels que du crabe, du cabillaud ou du thon. Mais ces célèbres tranches de pain sont aussi parfois accompagnées d’ingrédients français, comme le foie gras.
La grande influence de la cuisine française sur la gastronomie de San Sebastián est due notamment à sa proximité géographique avec la France, mais également au passé politique du Pays basque. En effet, au XIXe siècle, la ville est tombée sous domination française lors des guerres napoléoniennes.
Arzak et autres grands noms
San Sebastián compte de nombreux restaurants auréolés d’une étoile au guide Michelin. Il y règne ainsi une vive dynamique de compétition, favorisée par une forte concurrence. Même la cuisine raffinée est fortement influencée par la (haute) gastronomie française, notamment en ce qui concerne la préparation de sauces délicates ou la confection de desserts sophistiqués. Cependant, la cuisine locale est évidemment unique et se distingue par un effort d’innovation majeur.
Les restaurants célèbres tels que « Mugaritz » ou « Arzak » sont dirigés par des chef(fe)s avant-gardistes. Ayant beaucoup appris de son père Juan Mari Arzak, véritable icône de la cuisine dans les années 1970, Elena Arzak allie créativité et tradition dans son restaurant. Les ingrédients locaux et de saison sont pour elle la condition sine qua non d’une interaction parfaite entre les arômes et les textures. Les olives qu’elle utilise pour créer ses tapas subissent un processus de surgélation par choc à l’azote, ce qui les rend particulièrement fondantes en bouche.
Se former aux côtés de l’élite
Les échanges culturels entre les Basques français et espagnols restent de nos jours toujours aussi riches. Ceux-ci se retrouvent notamment au Basque Culinary Center (BCC) pour travailler conjointement sur le plan culinaire en utilisant des appareils BORA. Fondée en 2011, l’Université des Sciences de la gastronomie marque depuis lors le paysage architectural de la ville de San Sebastián. En plus d’abriter divers projets de recherche, le BCC propose différents cursus d’études et programmes de formation à destination des cuisiniers et cuisinières en devenir.
En outre, plus d’une centaine de sociétés gastronomiques, appelées « Sociedades Gastronómicas », organisent gratuitement des soirées culinaires en présence de différents chefs locaux, ainsi que des événements visant à réunir des passionnés de cuisine. Ces associations de cuisine sont financées par des dons.
L’importance majeure de la gastronomie à San Sebastián se distingue également par de nombreux festivals célébrant la gastronomie, comme le « San Sebastián Gastronomila » ou la « Semana Grande », lors de laquelle a lieu l’élection des meilleurs pintxos de la ville. La ville accueillera un autre événement majeur cette année : le Tour de France, qui traversera notamment le Pays basque. Ne serait-ce pas là l’opportunité idéale pour visiter ce haut lieu de la gastronomie situé au nord de l’Espagne ?
