Le miel, délice de toutes les bouches.
À Salzbourg, le Bienenhof (« L’espace apicole ») est un lieu d’apiculture et de gastronomie géré par l’association Bienenlieb (« L’amour des abeilles »).
Le saviez-vous ? Dans sa vie, l’abeille produit en tout et pour tout l’équivalent d’une cuillère à café de miel. Responsable de la pollinisation de 80 % des plantes sauvages et domestiques, l’abeille assure à elle seule le tiers de notre alimentation. De ce fait, elle se montre donc non seulement irremplaçable pour la préservation de la nature, mais aussi pour notre « pain quotidien ».
Si le miel ne s’avère être ainsi qu’un produit secondaire des services que nous rendent des abeilles, il ne cesse de surprendre scientifiques et consommateurs, tant par sa composition que par la diversité de ses saveurs et bienfaits pour la santé. Le miel est en effet bien plus qu’un simple mélange d’eau et de sucre : à ce jour, l’on a identifié dans le miel d’abeilles plus de 240 substances naturelles, comptant notamment de nombreux acides aminés, vitamines, minéraux et oligoéléments.
À chaque miel sa saveur, à chaque miel sa valeur
Le consommateur peut naturellement s’attendre à une différence de goût entre un miel de montagne et un miel de plaine. Tous les miels ne se ressemblent pas. Cuisiner avec un miel régional non dénaturé permet de produire des plats typiques aux arômes uniques et incomparables.
L’exploitation apicole associative Bienenlieb connaît tous les secrets de ce suc qu’elle considère comme de l’or liquide : « En plus de la centrifugation classique du miel, nous utilisons un processus de pressage doux. Les alvéoles sont pressées délicatement à travers différents filtres pour préserver les molécules de miel et le pollen riche en vitamines. Le miel garde un goût particulièrement intense et ses bienfaits pour les personnes allergiques, » explique le fondateur Daniel Pfeifenberger.
Le pressage est la plus ancienne méthode d’extraction du miel. Exploitée dès l’âge de pierre et initialement réalisée à la main, cette technique est aujourd’hui opérée dans un pressoir à miel.
Cuisiner avec l’or liquide
Des flammekueches aux tartes tatin, s’associant avec le fromage de chèvre comme avec la myrtille ou l’ananas, le miel peut changer radicalement l’expérience gustative d’un plat épicé comme d’un dessert sucré, et se retrouve bien entendu dans le menu du restaurant salzbourgeois du Bienenhof.
D’une manière générale, les plats contenant des ingrédients acides comme le citron, le vinaigre, les crèmes aigres ou les fruits et légumes acidulés, bénéficieront de l’adoucissement apporté par l’ajout de miel. Il est néanmoins crucial de goûter le miel au préalable. Un miel fort en saveur rehaussera plutôt que n’adoucira le goût du plat, exigeant davantage de parcimonie dans l’ajout des autres épices.
L’alimentation locale et l’agriculture durable rencontrent aujourd’hui un intérêt croissant. L’abeille produisant dans sa vie l’équivalent d’une cuillère à café de miel, son travail mérite bien qu’on le valorise en traitant véritablement le miel comme de l’or liquide plutôt que comme le produit de grande consommation qu’il est devenu.
