Tapas

Gegrillte Garnelen mit Chilimarinade

GARNELEN
Die Schalotteund die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischoten waschen, längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften eben-falls klein würfeln. Den Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Limettensaft und -abrieb mit allen weiteren Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die Garnelen schälen, vom Darm befreien und in der Marinade wenden.Die Garnelen auf dem Universalblech verteilen und im X BO (200°/-100 % Feuchte) 3-4 Min. garen.

PROFITIPP
Für einen noch intensiveren Geschmack die Garnelen 2 Std. vor dem Garen zusammen mit der Marinade vakuumieren, dann erst garen. Wer die Garnelen lieber Sous-vide garen mag: Dazu die Garnelen im Vakuumierbeutel belassen und im X BO (56°, Spezialprogramm „Sous-vide-Garen“) 20 Min. garen.

Pimientos mit Pistazien-Pfeffer-Topping

TOPPING
1. Die Pistazien nicht zu fein hacken. Die Pfefferkörner waschen, trocken tupfen und hacken. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und nicht zu fein hacken. Die Salzzitrone vierteln, das weiche Innere entfernen und die Schale etwa 0,3 cm groß würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, dann 1 EL Schale abreiben. Alle Zutaten mischen.

PIMIENTOS
2. Die Pimientos waschen und gründlich trocken tupfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst größere Exemplare hineingeben, nach ca. 1 Min. alle anderen. Alles unter ständigem Rühren 4–6 Min. braten, bis die Pimientos gebräunt und weich sind. Herausnehmen und mit Flockensalz bestreuen, dann mit dem Topping anrichten.

Aioli - Knoblauchsauce auf zweierlei Art

Variante 1:
Die halbe Knoblauchknolle mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreuen und in Backpapier wickeln. Dann auf das Universalblech geben und im X BO (180°/0 % Feuchte) 1 Std. garen. Den Knoblauchbrei nach dem Auskühlen in einen hohen Rührbecher pressen, Salz und Eigelbe hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Dabei das Olivenöl tröpfchenweise dazugeben, bis die Creme eine mayonnaiseartige Konsistenz hat. Den Saft der Zitrone auspressen und die Aioli damit abschmecken.

PROFITIPP
Anstelle von Eiern eignet sich auch Kichererbsensaft. Den Kichererbsensaft verquirlen und zur Aioli-Mischung hinzufügen, um eine festere Mischung zu erhalten.

Variante 2:
Die Kartoffel und zwei Knoblauchzehen schälen und im X BO (100°/100 % Feuchte) 25 Min. dämpfen. Die dritte Knoblauchzehe schälen und roh mit dem gekochten Knoblauch und der Kartoffel in einen Mörser geben und zerdrücken. Die Kartoffel-Knoblauchpaste zusammen mit dem Eigelb in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Pürierstab pürieren. Das Öl nach und nach zugeben, bis die Sauce eine mayonnaiseartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen.

PROFITIPP
Wird die Brühe durch ein wenig Fischsuppe ersetzt und Safran hinzugefügt, erhält man eine traditionelle Rouille.