Scheiterhaufen mit Rhabarber und Himbeeren

BRIOCHE

1. Am Vortag die Milch in einem kleinen Topf handwarm erwärmen. Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln. In einer weiteren Schüssel das Mehl mit dem Zucker und 5 g Salz vermischen, dann zur Hefe geben. Nach und nach Milch und Eier zufügen und in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

2. Die Butter in kleine Würfel schneiden, diese nach und nach zum Teig geben und wiederum so lange unterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig im X BO (40°/40 % Feuchte) unabgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.

3. Die Form fetten. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, herausnehmen, nochmals durch kneten und in die vorbereitete Form setzen. Den Teig weitere 30 Min. im X BO auf das doppelte Volumen gehen lassen, dann herausnehmen und den X BO auf 100°/100 % Feuchte aufheizen. Den Teig darin ca. 7 Min. dämpfen, danach bei 160°/–100 % Feuchte in ca. 10 Min. fertig backen. Brioche auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, in Alufolie einpacken und etwa 8 Std. kühl aufbewahren.

RHABARBER

4. Rhabarber waschen und putzen. Die Stangen in ca. 2 cm dicke Scheiben schnei-den und auf dem ungelochten Garbehälter verteilen.

5. In einem kleinen Topf den Zucker mit 50 g Wasser verrühren und kurz aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die Himbeeren verlesen, kurz waschen und trocken tupfen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Den Ingwer schälen.

6. Himbeeren, Vanillemark, Zimtstange und Ingwer auf dem Rhabarber verteilen, dann alles mit dem Zuckerwasser übergießen und im X BO (90°/60 % Feuchte) in ca. 14 Min. weich dünsten. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen, dann durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und eventuell zum Mischen von Getränken verwenden. Ein paar Rhabarberscheiben für die Garnierung beiseitelegen.

SCHEITERHAUFEN

7. Die Milch in einem kleinen Topf handwarm erwärmen. Die Auflaufform fetten und mit Zucker oder gemahlenen Nüssen ausstreuen. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken herausschaben.

8. Die Brioche vom Vortag in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauwarme Milch, Sahne, Eier, Zucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Briochescheiben darin einlegen und einige Minuten ziehen lassen.

9. Den Boden der Auflaufform mit Briochescheiben auslegen, darauf die Hälfte des pochierten Rhabarbers geben. Diesen Vorgang wiederholen und mit einer Lage Brioche abschließen. Restlichen Eierguss darübergießen. Im X BO (160°/40 % Feuchte) ca. 20 Min. backen, danach bis zur weiteren Verwendung abkühlen lassen.

BAISER

10. Die Tannenwipfel mit dem Zucker in den Mixbehälter geben und fein mixen.

11. Eiweiße mit 50 g Tannenwipfelzucker schnittfest schlagen. Dann nach und nach den Puderzucker darübersieben und unterrühren, bis die Eiweißmasse stark glänzend ist und sich sehr schwer schlagen lässt.

12. Den Scheiterhaufen in vier gleich große Portionen teilen und auf das Universalblech setzen. Das Baiser in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in großen Tupfen, eng an eng, auf die Stücke spritzen. Im X BO (200°/0 % Feuchte) auf der mittleren Schiene ca. 8 Min. gratinieren.

FINISH

13. Himbeeren kurz waschen und behutsam trocken tupfen. Vier besonders schöne Exemplare für die Garnierung beiseitelegen, den Rest in einen hohen Rühr becher geben und fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

14. Den Scheiterhaufen auf vier Tellern anrichten, mit Himbeerpüree umgießen und mit frischen Himbeeren und Rhabarber garnieren. Noch warm servieren.