Lafers Weihnachtsgans

WEIHNACHTSGANS

Die Innereien der Gans, so vorhanden, waschen und in den Kühlschrank stellen. Sie können später für die Sauce genutzt werden. Von der Gans die Flügel abtrennen und ebenfalls kühl stellen.Karotten und Sellerie schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen. Die Zwiebeln schälen und mit dem übrigen Gemüse in grobe Stücke teilen. Chilischote waschen, längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften grob schneiden. Orangen schälen und grob würfeln.Die Gans in einen großen Bräter legen und mit so viel Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt ist. Zwei Drittel des vorbereiteten Gemüses und die gewürfelten Orangen hinzufügen. Die Pfefferkörner und Kardamomkapseln im Mörser anquetschen und mit den übrigen Gewürzen zur Gans geben. Den Bräterinhalt unbedeckt zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Gans zunächst 10 Min. mit dem Rücken nach unten und dann weitere 20–30 Min. mit der Brust nach unten schwach siedend köcheln lassen. Die Gans in dem Sud zugedeckt über Nacht (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) erkalten lassen. Am folgenden Tag die Gans aus dem Bräter nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann außen salzen, mit der Brust nach oben auf den Back- und Grillrost setzen und in die Mitte des kalten Ofens schieben, den ungelochten Garbehälter darunter platzieren. Im X BO zunächst bei 110°/40 % Feuchte ca. 2 Std. 30 Min. garen, dann 30 Min. bei 140°/–60 % Feuchte braten. Den Sud für die Sauce aufheben. Anschließend die Gans samt Rost und Garbehälter aus dem Ofen nehmen und einmal wenden. 100 g Wasser mit dem Zuckerrübensirup und Salz verquirlen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf der untersten Ebene in den Ofen schieben und 15 Min. braten, dann wenden und in weiteren 15 Min. die Brust bräunen. Dabei alle 5 Min. mit dem Salzwasser-Mix einpinseln.

SAUCE

In der Zwischenzeit vom Kochsud das Gänsefett weitgehend abschöpfen und in einer Schale beiseitestellen. In einem breiten Topf 2–3 EL Gänsefett erhitzen. Die abgetrennten Flügel grob hacken und, falls vorhanden, mit den Innereien und dem übrigen Wurzelgemüse im heißen Fett bei mittlerer Hitze anbraten. Das Tomatenmark zufügen und 4–5 Min. mitrösten. Brandy und Orangensaft angießen und mit etwa 3 l vom Kochsud auffüllen. Dann offen bei mittlerer Hitze auf ca. 500 g einkochen lassen. In einem Becher die Stärke mit 4 EL Wasser glatt verrühren. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, mit Sojasauce und Zuckerrübensirup verfeinern. Dann nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke binden.

FINISH

Fertig gegarte Gans tranchieren. Mit je zwei Knödeln und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmecken sehr gut in Honig glasierte Maronen und Rosenkohl.