Heilbutt mit Oliven-Chips an Tomate und Basilikum

OLIVEN-CHIPS

1. Das Baguette mit den übrigen Zutaten und 42 g Wasser im Mixer zu einer feinen Masse pürieren. Diese in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht tiefkühlen.

2. Am nächsten Tag das Universalblech mit einer Silikon-Backmatte auslegen. Die gefrorene Olivenmasse mittels Küchenreibe auf die Backmatte hobeln und mithilfe der Ausstechform Kreise ausstechen. Diese mit einer zweiten Backmatte bedecken und im X BO (150°/0 % Feuchte) in ca. 6 Min. knusprig backen.

TOMATENMARMELADE

3. Die Tomaten waschen, oben und unten kreuzweise einschneiden und in den gelochten Garbehälter geben. Im X BO (100°/100 % Feuchte) ca. 1 Min. dämpfen. Danach in Eiswasser abschrecken und die Haut der Tomaten abziehen.

4. Den ungelochten Garbehälter mit einer Silikon-Backmatte auslegen. Knoblauch schälen und fein schneiden. Die enthäuteten Tomaten vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Filets auf die Backmatte setzen. Mit 4 g Salz, 3 g Zucker und dem Thymian würzen, den Knoblauch darüberstreuen und alles mit Olivenöl beträufeln. Im X BO (63°/–100 % Feuchte) ca. 3 Std. dörren.

5. Anschließend die gedörrten Tomaten bis auf vier Filets fein schneiden. Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein schneiden, dann mit den Tomaten vermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BASILIKUMPÜREE

6. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Knoblauch schälen.

7. Tomaten, Knoblauch, 10 g Salz und 3 g Zucker in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Ein Sieb mit einem feinen Tuch (Etamin) auslegen, das Püree hineingeben und abtropfen lassen. Nun 2 g Agar-Agar pro 100 g Tomatenfond abwiegen und mit dem Fond in einem Topf aufkochen, dann abkühlen lassen. Die feste Masse mit den Basilikumblättern und dem Öl glatt pürieren, dann nochmals passieren. Warm halten.

TOMATENGEL

8. Den Tomatensaft mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Mit Agar-Agar in einem kleinen Topf vermischen und aufkochen, bis die Masse eindickt, dann abkühlen lassen. Die feste Masse mit dem Olivenöl glatt pürieren.

HEILBUTT

9. Das Öl in einen Topf geben und erwärmen. Währenddessen die Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Form füllen, den Heilbutt hineinlegen, sodass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Im X BO (75°/0 % Feuchte) in ca. 18 Min. glasig confieren, dann mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und in einer heißen Pfanne von einer Seite scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

FINISH

10. Den Heilbutt mittig auf die Teller geben und je zwei Nocken Tomatenmarmelade daneben anrichten. Die Chips daraufsetzen und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren. Mithilfe einer Spritzflasche links und rechts je einen Tropfen Basilikumpüree beziehungsweise Tomatengel aufbringen und mit einem Löffel zu ei-nem »Schweif« ausziehen. Die übrigen Tomatenviertel aufrollen, halbieren und auf den Fisch setzen, dazwischen nach Wunsch mit Hummus und Pinienkernen garnieren.