Gebratener Kabeljau mit Kirschtomaten und Bohnenmus

Vorbereitung Bohnenmus

Knoblauch und Schalotten schälen und hacken. Die Petersilienwurzeln putzen und schälen, grob stückeln und im Blitzhacker zu Reiskorngröße zerkleinern.

Die Schalotten im Öl glasig dünsten, den Knoblauch kurz mitdünsten. Petersilienwurzeln zugeben und unter Rühren dünsten. Den Agavendicksaft einrühren und kurz karamellisieren. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt 12–15 Min. köcheln lassen.

Fertigstellung Bohnenmus

Bohnen abgießen, waschen, abtropfen lassen und zugeben. Mit dem Pürierstab mixen. Das Mandelmus einrühren und etwas mehr Brühe zugeben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 2 TL Schale abreiben und den Saft auspressen. Mus mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft und Chiliflocken abschmecken. Warmhalten.

Kabeljau zubereiten

Den Fisch kalt waschen und trocken tupfen, dabei mögliche Gräten entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch salzen und im heißen Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Min. anbraten. Auf kleine Hitze zurückschalten, den Fisch wenden, die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Weitere 3–4 Min. braten, dabei den Fisch regelmäßig mit der braunen Butter begießen.

Gericht finalisieren

Die Tomatenrispen waschen und trocken tupfen. Die Rispen halbieren und in einer Pfanne im Öl 4–5 Min. braten, bis sie leicht gebräunt sind. Salzen und pfeffern.

Das Bohnenmus auf 4 Teller streichen, den Fisch darauf anrichten und mit der restlichen Butter begießen. Mit den Tomaten garnieren und sofort servieren.