Bachforellenfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette

VINAIGRETTE

1. Die Karotten schälen, Lauch und Staudensellerie putzen und gründlich waschen. Die Pilze vom Stiel befreien und bei Bedarf mit einem Tuch abreiben. Die vorbereiteten Zutaten in feine Würfel schneiden.

2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Gemüse und Pilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Weißwein und Fischfond angießen, den Essig dazugeben und alles aufkochen.

BACHFORELLEN

3. Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Stängel zum Füllen der Forellen beiseitelegen.

4. Die Forellen waschen, trocken tupfen, nur innen mit Meersalz und etwas Zitronensaft würzen und die Bauchhöhle mit Petersilien- und Dillstängeln füllen.

5. Den Gemüsesud salzen, pfeffern und in den ungelochten Garbehälter umfüllen. Die Forellen darin einlegen und im X BO (75°/80 % Feuchte) 9–12 Min. dämpfen.

FINISH

6. Vom fertig gegarten Fisch vorsichtig den Kopf abtrennen. Die Filets von der Haut befreien, auf Tellern anrichten und mit dem Sud beträufeln. Zuletzt die gehackten Kräuter beigeben und die Filets mit etwas frisch geriebenem Meerrettich servieren.