Philippe Conticini - Pure Perfektion von der Patisserie bis zur Viennoiserie

Nachdem er mehrere Auszeichnungen erhalten und in Sternerestaurants (La Table d‘Anvers, Petrossian usw.) gearbeitet hatte, wurde Philippe Conticini Mitbegründer und Chefpatissier der Pâtisserie des Rêves. Er legt großen Wert darauf, mit seinen Kreationen Emotionen zu vermitteln und seine Gourmet-Spezialitäten einem breiten Publikum zugänglich zu machen.

Darüber hinaus ist er Autor mehrerer Bücher, darunter zahlreiche klassische Kochbücher sowie Bücher mit laktose- und glutenfreien Rezepten. Außerdem hat er eine Autobiografie mit dem Titel „Cochon de lait“ (Deutsch: Spanferkel) geschrieben.

Im Jahr 2021 beschloss Philippe Conticini an der Seite von Jeffrey Cagnes, sein Künstleratelier zu eröffnen, und zwar an der 27 Place Dauphine auf der Île de la Cité, die sich im Herzen von Paris befindet. Hier entstand ein veritabler Patisserie-Tempel, ein zeitloses Schmuckkästchen, das der Kunst huldigt, die die beiden Männer so sehr lieben, und das es ermöglicht, Meisterklassen in einem intimen Rahmen zu bieten. So entstand das Atelier „Du Geste à l‘Émotion“, eine Anspielung auf ihre gemeinsame kreative Bandbreite.

Der Chefkoch hat sich für BORA entschieden, weil er gern mit Marken zusammenarbeitet, die Qualitätsprodukte und die beste Ausstattung für seine Meisterklassen bietet: BORA stattet ihn mit den besten Küchengeräten aus.

„Ich hatte das Glück, BORA im Rahmen einer beruflichen Veranstaltung kennenzulernen. Ich war schnell von der Qualität der Produkte und dem hervorragenden Niveau der Teams, die ich anschließend kennengelernt habe, begeistert. Ich werde von der Suche nach Emotionen durch meine Kreationen geleitet. Von einer Marke begleitet zu werden, die  ‚pure Perfektionʽ anstrebt, hilft mir bei meiner täglichen Mission. BORA ist für die Küche das, was der Pinsel für einen Maler ist: essenziell.“

Paris-Brest

Nougat

Zutaten:

• 150 g ganze rohe Haselnüsse
• 150 g ganze rohe Mandeln
• 200 g Streuzucker
• 50 g Wasser

Bringen Sie das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen. Wenn die Temperatur 116 Grad erreicht hat, fügen Sie die ganzen Haselnüsse und Mandeln hinzu. Umhüllen Sie die Trockenfrüchte sorgfältig mit diesem Zuckersirup und kochen Sie das Ganze 20 Minuten lang. Rühren Sie dabei den Inhalt immer wieder mit einem Holzlöffel um, damit die Haselnüsse und Mandeln nicht anbrennen. Der Zucker, der sich einige Minuten nach der Zugabe der Trockenfrüchte weiß verfärbt, karamellisiert schließlich vollständig. Am Ende der Kochzeit sind die Trockenfrüchte schön glänzend und haben eine schöne kastanienbraune Farbe angenommen. Geben Sie die karamellisierten Haselnüsse und Mandeln auf ein Teflonblech und verteilen Sie sie, damit sie schneller abkühlen. Wenn sie gut abgekühlt sind, mixen Sie zwei Drittel der Trockenfrüchte in drei Schritten in einer Küchenmaschine, damit die Masse nicht zu heiß wird und eine schöne cremige Nougatmasse entsteht. Das andere Drittel wird für die Dekoration bzw. Verzierung verwendet.

Krokant-Brandteig

Zutaten:

• 64 g Mehl Type 550
• 64 g brauner Zucker
• 52 g Butter

Verrühren Sie alle Zutaten auf einem Blatt Backpapier, bis ein homogener Teig entsteht. Verteilen Sie die Krokantmasse auf zwei Blättern Backpapier mit einer Dicke von 2 mm, und schneiden Sie eine erste Scheibe mit einem Durchmesser von 20 cm und eine zweite Scheibe mit einem Durchmesser von 11,5 cm an der Innenseite heraus. Stellen Sie den Krokant in den Kühlschrank.

Brandteig

Zutaten:

• 63 g Wasser
• 63 g fettarme Milch
• 55 g Butter
• 3 g Streuzucker
• 1 g Fleur de Sel
• 71 g Mehl Type 405
• 125 g Eier

Bringen Sie Wasser, Milch, Butter, Streuzucker und Fleur de Sel in einem Topf zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, und fügen Sie das zuvor gesiebte Mehl hinzu. Vermengen Sie den Inhalt und lassen Sie ihn bei starker Hitze eine Minute aushärten, wobei Sie den Teig immer wieder umrühren. Geben Sie den gesamten Inhalt in die Rührschüssel des Mixers. Mixen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis kein Dampf mehr entweicht. Ziel ist es, der Masse ein Maximum an Feuchtigkeit zu entziehen, damit möglichst viele Eier untergemischt werden können und der Teig möglichst stark aufgehen kann. Verquirlen Sie die ganzen Eier wie bei einem Omelett, und gießen Sie sie nach und nach in einem dünnen Strahl über den Teig. Spritzen Sie mit einer 14-mm-Lochtülle einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm, dann einen weiteren Ring an der Innenseite des ersten Rings und schließlich einen weiteren Ring auf der Rille zwischen beiden Ringen. Legen Sie eine Scheibe des gefrorenen Brandteigs darauf und schieben Sie das Blech für 25 bis 30 Minuten bei 170 Grad in den Ofen. Lassen Sie anschließend das Blech weitere 15 Minuten bei 150 Grad im Ofen.

Nougatcreme

Zutaten:

• 408 g fettarme Milch
• 72 g flüssige Sahne
• 95 g Eigelb
• 42 g Streuzucker
• 65 g Maisstärke
• 34 g Gelatinemasse
• 170 g Butter
• 255 g Nougat

Erhitzen Sie die Milch und die Sahne. Verrühren Sie die Eigelbe, den Zucker und dann die Maisstärke. Gießen Sie ein Drittel der Milch und der Sahne darüber und bringen Sie dann das Ganze erneut zum Kochen. Bereiten Sie eine Vanillecreme zu. Fügen Sie die Gelatine und die kalte Butter hinzu. Mixen Sie den gesamten Inhalt. Fügen Sie anschließend den Nougat hinzu. Schlagen Sie die Creme in einer kalten Schüssel eine Minute lang kalt auf. Stellen Sie sie eine Stunde in den Kühlschrank und wiederholen Sie den Vorgang.

Verzierung

Schneiden Sie den Paris-Brest in zwei Hälften. Geben Sie mit einem Spritzbeutel die Nougatcreme auf den Boden des Paris-Brest. Fügen Sie einige karamellisierte Mandeln hinzu. Spritzen Sie mit einer geriffelten Lochtülle die Nougatcreme in Form von senkrechten Rosetten darauf. Verzieren Sie mit karamellisierten Mandeln. Setzen Sie dann den Deckel des Paris-Brest wieder auf.