Spargel & Rhabarber – saisonale Kreativität
Der Frühling kündigt sich oft durch das Obst und Gemüse im Supermarkt an, nämlich dann, wenn hinter der Herkunftsangabe „Deutschland” steht. So auch bei grünem Spargel und Rhabarber. Beides gilt möglicherweise bei so manchem als etwas exotisch und steht nicht bei jedem Zuhause auf dem Speiseplan. Dennoch sind Spargel und Rhabarber wunderbar vielfältig, einfach zu verarbeiten und vor allem für besondere Kreationen perfekt geeignet.
Obwohl in Deutschland, im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, der weiße Spargel noch immer an erster Stelle steht, erfreut sich auch grüner Spargel zunehmend größerer Beliebtheit, zumal er in der Regel durch den weniger aufwendigen Anbau etwas günstiger als sein weißer Bruder ist. Der geringere Aufwand der grünen Variante rührt daher, dass sie oberirdisch wächst und somit in Anbau und Ernte leichter zu bestellen ist.
Grüner Spargel ist unprätentiös was die Zubereitung angeht – einfach die holzigen Enden abschneiden, etwas abwaschen und schon kann es losgehen. Dabei kann man sich aussuchen, ob man ihn klassisch in etwas salzigem (ggf auch etwas zuckrigen) Wasser gart sowie mit Salz und Butter oder Olivenöl genießt. Alternativ kann er in der Pfanne kurz angebraten werden, zb mit einem gutem Balsamico Essig, der etwas seiner Süße an den Spargel abgibt. Ansonsten lässt er sich auch gut mit in’s Pasta Wasser geben oder in einem Risotto zum Garen. Der grüne Spargel ist der perfekte Begleiter für so viele Gerichte, ob Fisch oder Fleisch, ob in einem Risotto oder einer Polenta untergemischt oder einfach als gebratener Fingerfood vorab – ein Alleskönner.
Grüner Spargel ist schmackhaft, gleichzeitig reich an Ballaststoffen und damit ein wahrer Punktsieg was die Verdauung angeht. Zudem ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Nur wer an einer schwachen Niere leidet, sollte Vorsicht walten lassen. Die Purine –– Substanzen die in einigen Lebensmitteln vorkommen –– des Gemüses werden durch die Niere in Harnstoff umgewandelt und können so bei einer schwächeren Funktion nicht optimal verarbeitet werden.
Ein kreativer Partner für den grünen Spargel: roter Rhabarber. Das Stangengemüse hat seine Haupt-Erntezeit im Mai, ist aber meist schon ab April und bis Ende Juni verfügbar. Oftmals wird Rhabarber süß gegessen und demnach dem Obst zugeordnet. Tatsächlich gehört er aber botanisch zum Gemüse, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden.
Auch der Rhabarber ist ähnlich dem grünen Spargel nähr- und ballaststoffreich. Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor wie auch eine beachtliche Menge Vitamin C verstecken sich hier. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. In der Regel werden genau diese Geschmacksnoten mit etwas zusätzlicher Süße in Kuchen, Kompott, Crumbles oder Marmelade hervorgehoben. Eine Kombination mit herzhaftem ist da seltener anzutreffen.
Dabei ergänzen sich die Geschmacksnoten hervorragend: der erdig, etwas herbe Geschmack des Spargels wird durch die süß-säuerlichen Noten des Rhabarbers wunderbar unterstrichen. Die leicht milchige Note einer leichten Weißwein-Sahne-Sauce ergänzt perfekt und führt so zu einer eindrucksvollen Geschmackssinfonie.
Wer einen kreativen Ausflug mit diesen zwei wunderbaren Sorten Frühlingsgemüse probieren möchte, findet im Folgenden ein Rezept, das die zuvor genannten Geschmackselemente auf einfache Weise kombiniert und den grünen Spargel mit dem Rhabarber und einer Vollkornpasta hochleben lässt:
- Rhabarber in Öl mit etwas Salz und Ahornsirup leicht karamellisieren
- Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen und den Spargel in den letzten Minuten im Pastawasser mitgaren
- Währenddessen Zwiebel und etwas Knoblauch anschmoren und mit Weißwein ablöschen; etwas Butter und Sahne untermischen und ggf mit etwas Pastawasser anreichern
- Alle Zutaten vermengen und mit Parmesan und hochwertigem Pfeffer servieren – toll macht sich immer ein roter Pfeffer dazu
Guten Appetit!
