Pintxos und Sterneküche in San Sebastián
Mit seiner vielfältigen und innovativen Küche gilt San Sebastián als Zentrum der baskischen Gastronomieszene. Das macht sich nicht nur in der hohen Dichte an Sternerestaurants bemerkbar. Was die Kulinarik in der Stadt ausmacht, die auch Teil der baskischen Tour de France-Etappe 2023 ist, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Bunte Vielfalt
Wenn Sie schon einmal im nordspanischen San Sebastián waren, sind Ihnen sicherlich auch die leckeren warm oder kalt servierten Häppchen in Erinnerung geblieben, die in der baskischen Stadt „Pintxos“ genannt werden. Nahezu in jeder Bar bekommen Sie bspw. die mit kleinen Köstlichkeiten getoppten und mit Zahnstochern zusammengehaltenen Brotscheiben.
Ob mit Paprika, Käse, Aioli oder Chorizo – die schier unendliche Auswahl an Pintxos lässt keine Wünsche offen. Eine besondere Rolle spielen in Donostia, wie San Sebastián auch genannt wird, Pintxos, die mit Fisch oder Meeresfrüchten – etwa Krabben, Kabeljau oder Thunfisch – belegt werden. Aber auch französische Zutaten wie Foie Gras landen auf den berühmten Brotscheiben.
Der starke Einfluss der französischen Küche auf die Kulinarik in San Sebastián ist einerseits mit der geographischen Nähe zu Frankreich und andererseits mit der politischen Vergangenheit des Baskenlandes zu erklären. Denn im 19. Jahrhundert, während der Napoleonischen Kriege, stand die Stadt unter französischer Herrschaft.
Arzak und andere große Namen
Insgesamt gibt es in San Sebastián gleich mehrere Restaurants, die mit Michelin-Sternen aufwarten. Dadurch ergibt sich eine aktive Wettbewerbsdynamik, die von der starken Konkurrenz vorangetrieben wird. Auch die gehobene Küche wird stark von der französischen (Haute) Cuisine beeinflusst – etwa, wenn es um die Zubereitung feiner Saucen oder die Herstellung raffinierter Desserts geht. Trotzdem ist die hiesige Küche natürlich einzigartig und zeichnet sich durch eine besondere Innovation aus.
Bekannte Restaurants wie das „Arzak“ oder das „Mugaritz“ werden von avantgardistischen Köchen und Köchinnen geführt. Elena Arzak, die viel von ihrem Vater und 70er Jahre Kochikone Juan Mari Arzak gelernt hat, setzt in ihrem Restaurant auf Kreativität und Tradition. Lokale und saisonale Zutaten sind für sie die Voraussetzung für ein gelungenes Zusammenspiel von Aromen und Texturen. So werden etwa die für Tapas gerne verwendeten Oliven mit flüssigem Stickstoff schockgefroren, sodass sie im Mund schmelzen.
Von den Besten lernen
Immer noch gibt es einen regen kulturellen Austausch zwischen den französischen und spanischen Basken. Sie arbeiten bspw. im Basque Culinary Center (BCC) auf kulinarischer Ebene eng zusammen und kochen dort gemeinsam auf BORA Geräten. Die Hochschule für Gastronomie wurde 2011 gegründet und prägt seither auch das architektonische Stadtbild San Sebastiáns. Im BCC werden Studiengänge und Weiterbildungsprogramme für angehende Köche und Köchinnen angeboten und es wird an Forschungsprojekten gearbeitet.
Überdies werden in über hundert gastronomischen Gesellschaften, sogenannten „Sociedades Gastronómicas“, unentgeltlich immer wieder Kochabende mit wechselnden, lokalen Köchen und Zusammenkünfte von Kochinteressierten veranstaltet. Finanziert werden diese Kochvereine von Spenden.
Der hohe Stellenwert der Kulinarik in San Sebastián zeigt sich auch bei den zahlreichen Food-Festivals, die hier regelmäßig stattfinden – zu nennen sind das „San Sebastián Gastronomika“ oder die „Semana Grande“, in der die besten Pintxos der Stadt gekürt werden. Ebenfalls ein wichtiges Event dieses Jahr: Die Tour de France, die u.a. durch das Baskenland führt. Eine tolle Gelegenheit für einen Besuch in Nordspaniens Kochmetropole.
