Zwarte risotto met schaaldieren

Verwarm het Tepan kookveld op 230 °C. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Fruit de sjalotblokjes in boterolie op de Tepan. Warm tegelijkertijd de visfond op en laat sudderen.

Voeg de rijst en de calamares toe aan de sjalotten en rooster alles kort. Verlaag de temperatuur tot 180 °C en blus het rijstmengsel met witte wijn. Laat de wijn bijna volledig inkoken en giet vervolgens zo nu en dan wat visfond over de rijst. Roer er de sepia-inkt goed doorheen. Kook de risotto ongeveer 15 tot 20 minuten, terwijl u voortdurend blijft roeren en gieten.

Verplaats de risotto naar de achterste helft van het Tepan kookveld en verwarm de voorste helft op 250 °C. Doe hier de olijfolie op en bak de garnalen en mosselen op hoog vuur aan. Leg ze vervolgens even apart.

Doe de risotto opnieuw over het hele Tepan oppervlak, roer er de Parmezaanse kaas doorheen en voeg fond toe om de risotto de gewenste consistentie te geven. Was de peterselie en schud hem droog. Hak de peterselie in stukken en roer een handvol doorheen de risotto. Was de citroen in heet water en pers het sap eruit. Rasp de schil van ½ citroen en roer dit onder de risotto. Serveer de risotto in diepe borden, breng de garnalen en mosselen op smaak met zout, peper en citroensap en leg ze erop. Rasp er wat Parmezaanse kaas overheen.