Worteltaart en yoghurtijs met citroengelei en walnootcrumble

YOGHURTIJS

1. Week de gelatine in koud water. Doe de melk, suiker, 3 g zout en boter in een steelpan, verwarm op een laag vuur en meng met de yoghurt. Roer er het citroensap, de honing en wodka door. Los de geweekte gelatine op een laag vuur op, meng hem met 23 el yoghurtcrème en meng dan pas door de rest. Doe de yoghurtcrème in de ijsmachine en draai hier in ca. 45 min. ijs van.

TAARTDEEG

2. Schil de wortels en rasp ze fijn. Hak de noten. Splits de eieren. Klop de eierdooiers met de suiker luchtig op, giet de olie er geleidelijk bij. Roer er de wortelen en 35 g noten door. Klop het eiwit met 1 snuf zout stijf en spatel het door de massa. Meng het bakpoeder door de bloem en roer het er doorheen.

3. Verdeel het deeg over zes donutvormen zodat ze voor de helft zijn gevuld. Bak de donuts in ca. 15 min. in de X BO (140 °/0% vochtigheid) goudbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

FROSTING

4. Week de gelatine in koud water. Was de citroen in heet water, dep hem goed droog, rasp de schil en pers hem uit. Verdeel twee van de donuts (ca. 200 g) in grove kruimels en roer ze glad met de keukenmachine. Breng op smaak met citroenrasp en sap. Roer er dan de crème fraîche doorheen.

5. Verwarm de Cointreau in een kleine pan, knijp de ingeweekte gelatine goed uit en los hem daarin op. Roer dit ook door de crème. Verdeel de crème op de overgebleven donuts in de vormpjes tot de verdiepingen zijn opgevuld. Zet de vormen ten minste 45 min. in de vriezer.

CITROENGELEI

6. Meng en verwarm het citroensap, de honing en agavediksap in een pan. Roer de agar agar erdoor en kook de massa tot hij indikt. Haal van het vuur en laat afkoelen. Pureer de massa glad en breng op smaak met vers citroensap.

WALNOTENCRUMBLE

7. Meng de boter met de suiker en een snuf zout. Klop er dan snel met de handmixer de eierdooiers, bloem en de resterende noten door. Zet het deeg ca. 40 min. in de koelkast.

8. Bekleed de stoombak daarna met een siliconen bakmat. Snijd het deeg in ca. 1 cm dikke plakken, leg die op de bakmat in de X BO en bak ze (150°/0 % vochtigheid) gedurende ca. 10 min. Roer ze na 5 min. steeds weer om met een spatel zodat de plakken verbrokkelen.

9. Laat de crumble na het bakken afkoelen. Hak de chocolade in grove stukken en smelt hem boven een heet waterbad. Meng langzaam ongeveer twee derde van de crumble met de chocolade en wat rum, voeg de rest van de crumble toe.

AFWERKING

10. Verdeel de crumble over de borden. Haal de worteltaart uit de donutvormen, zet de donuts op de crumble en garneer met het yoghurtijs. Verdeel de citroengelei rondom de taart. Versier naar smaak met schijfjes wortel en verse kruiden