Witzigmann's jonge koolrabi met rivierkreeftjes

BOEKWEIT-POPCORN

1. Doe de boekweitkorrels in een pan en bedek ze royaal met water. Breng alles aan de kook en kook de korrels op een matig vuur in ca. 17 min. tot ze zacht zijn. Giet af in een zeef en schrik met koud water en laat uitlekken. Spreid de uitgelekte boekweitkorrels uit op de universele plaat en droog ze ca. 6 uur in de X BO (70°/-100 % vochtigheid).

RIVIERKREEFTJES

2. Breng in een grote pan ca. 5 l water met karwij, dille en zout aan de kook. Voeg de kreeften één voor één toe. Let er daarbij op dat het vocht borrelend kookt. Laat ze dan 2–2½ min. op laag vuur zachtjes koken.

3. Schep de kreeftjes daarna met een schuimspaan uit de pan en laat ze schrikken in ijswater. Laat het kookvocht afkoelen, gooi het niet weg. Leg de kreeften in dit water tot ze worden geserveerd.

KOOLRABI

4. Was de koolrabi goed, maar schil hem niet. Vul een ovenschaal met een laag zout van ca. 1 cm en zet daar de koolrabi op. Gaar de koolrabi ca. 55 min. in de X BO (170°/0 % vochtigheid) tot een kerntemperatuur van 92°. Laat hem dan afkoelen, snijd in 0,5 topt 0,9 cm dikke plakken en steek die gelijkmatig rond uit.

VINAIGRETTE

5. Doe de boekweitkorrels in een ovenschaal. Rooster ze ca. 8 min. in de X BO (170°-4/0% vochtigheid). Breng dan in een pan 300 g water aan de kook en kook de korrels daarin in ca. 10 min. gaar. Giet ze af in een zeef en laat ze uitlekken.

6. Was de citroen met heet water. Droog hem goed af en halveer hem. Rasp van één helft de schil en pers dan beide helften uit. Was de peterselie en schud droog. Pluk de blaadjes en snijd ze fijn. Meng ze met 40 g citroensap, de citroenschil en de andere ingrediënten. Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout.

ERWTENOLIE

7. Dop de erwten (bewaar de peulen) en blancheer ze 1-2 min. in kokend gezouten water. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze schrikken in ijswater.

8. Pluk de blaadjes van de munt. Was de muntblaadjes samen met de spinazie en droog de blaadjes met de slacentrifuge.

9. Voeg de erwtenpeulen met de druivenpitolie aan de munt en de spinazie toe en pureer alles zo lang, tot er door de wrijvingswarmte een temperatuur van 70° is bereikt. Passeer de erwtenolie door een zeer fijne zeef en roer hem koud boven ijs.

AFWERKING

10. Schil de wortels en snijd ze in schijfjes. Blancheer die 1-2 min. in kokend gezouten water, giet af en laat ze in koud water schrikken.

11. Verhit de arachideolie in een pan tot 190–200°. Fritteer de gedroogde boekweit daarin tot hij zo bruin is als gewenst. Haal de boekweit er met een schuimspaan uit en laat hem uitlekken op keukenpapier en zout hem licht.

12. Was de kruiden, schud ze droog en pluk de blaadjes.

13. Verdeel de plakjes koolrabi over de borden en schik ze decoratief met de doperwten, wortels, kruiden en de gepelde kreeftjes. Schenk er de vinaigrette overheen en besprenkel met de erwtenolie. Strooi er tenslotte de boekweit-popcorn overheen.