Truffelpoularde in zoutkorst met wortelgroenten

POULARDE

1. Maak de huid van de poularde met behulp van een kleine lepel van beide zijden los zonder hem daarbij te beschadigen. Verwijder met een fijn borsteltje eventueel vuil van de truffels, snijd ze vervolgens in zeer dunne plakjes en schuif deze onder de huid. Verhit de olie in een koekenpan en bak de poularde op een matig vuur mooi bruin.

2. Klop de eiwitten schuimig in een hoge mengkom. Meng het grove zeezout met het fijne zout in een kom, voeg vervolgens 20 g water toe en meng er ten slotte het opgeklopte eiwit door. Leg een bakmat op de universele plaat en bestrijk hem met ongeveer een derde van het eiwitmengsel. Leg de poularde daarop, bestrijk hem met het resterende eiwitmengsel en druk dit goed aan. Gaar de poularde in de X BO (170°/0 % vochtigheid) gedurende ca. 45 min. tot een kerntemperatuur van 78°. Haal hem dan uit de oven en laat hem 10-15 min. rusten zonder nog warmte toe te voegen.

WORTELGROENTEN

3. Schil de wortels en selderij en snijd ze met de juliennesnijder in reepjes terwijl de poularde in de zoutlaag rust. Leg de groentereepjes in de stoommand en stoom ze in 4 min. beetgaar in de X BO (100 °/100% vochtigheid).

4. Smelt dan de boter in een pan. Voeg de gestoomde groente toe, roer om en breng met zout op smaak. Neem de pan van het vuur.

AFWERKING

5. Snijd voor het serveren het bovenste derde deel van de zoutkorst van de poular-de voorzichtig open. Haal de kip uit de zoutkorst en snijd hem op een snijplank in stukken.

6. Schep de wortelgroenten op de borden. Snijd de borststukken in even grote plak-ken en serveer samen met de bouten.