Terrine van konijn met ganzenlever en brioche

TERRINE VAN KONIJN

1. Snijd het konijn in stukken, verwijder het vel, de pezen en het zilvervlies van het vlees. Je houd dan 500 g vlees over. Klop het vlees van de bout vlak. Dep de konijnenrug met keukenpapier droog en snijd in reepjes van ongeveer 3 cm breed. Snijd de ganzenlever in even grote stukken.

2. Leg het vlees en de ganzenlever voorzichtig in een ondiepe schaal. Wrijf de kruidnagels, jeneverbessen, koriander en peperkorrels fijn in een vijzel en strooi alles over het konijnenvlees met het pekelzout, de suiker, de cognac en de port. Dek de vorm af, zet hem in de koelkast en laat het vlees 24 uur marineren.

3. Leg het konijnenvlees en de ganzenlever de volgende dag in een zeef, spoel ze grondig af en laat uitlekken. Druk de worstvulling uit de worstjes op een bord. Bekleed een terrinevorm eerst met vershoudfolie en dan met plakjes pancetta. De plakjes moeten elkaar aan weerszijden overlappen.

4. Beleg de bodem met het vlees van de konijnenbout zodat er geen tussenruimte ontstaat. Leg dan afwisselend de ganzenlever, het resterende konijnenvlees en stukjes worstvulling in de vorm. Druk het daarbij steeds licht aan. Sluit af met een laatste gelijkmatige laag konijnenvlees.

5. Sla de pancettaplakjes over het vlees en sluit de terrinevorm met een deksel. Gaar de terrine ca. 1 uur en 30 min. in de X BO (95°/20 % vochtigheid). Haal de terrine dan uit de oven en laat hem afkoelen. Wikkel de vorm in vershoudfolie en zet de terrine dan ten minste 24 uur in de koelkast.

MINI-BRIOCHES

6. Verkruimel de gist in een kom, meng met de bloem, 9 g zout en suiker. Voeg ge-leidelijk 55 g melk en de eieren toe en kneed alle ingrediënten in de keukenmachine tot het deeg loskomt van de kom. Voeg de boter in vlokjes toe en kneed tot het deeg weer loskomt van de kom. Laat het deeg onafgedekt ca. 1 uur in de X BO (40°/40 % vochtigheid) rijzen.

7. Kneed het deeg wanneer het in volume verdubbeld is, opnieuw en verdeel het over de siliconenvormpjes, 40 g per vormpje. Gebruik de rest voor andere doeleinden. Laat het deeg in de vormpjes nogmaals ongeveer 30 min. rijzen in de X BO, haal het er dan uit en verwarm de oven tot 100°/100 % vochtigheid. Klop de eierdooier en 2 el melk in een kommetje en bestrijk er het deeg in de vormpjes mee. Stoom in de X BO gedurende ca. 7 min., verander dan de instellingen naar 160°/-100 % vochtigheid en bak opnieuw gedurende ca. 10 min. Laat de brioches vervolgens afkoelen op een rooster.

AFWERKING

8. Maak de terrine voorzichtig los van de rand van de vorm en keer hem om op een schaal. Snijd hem dan in plakken van ongeveer 1 cm dik en schik ze met de brioche op de borden. Besprenkel met balsamicostroop en garneer naar wens met de bietenblaadjes en eetbare bloemen.