Straccetti op focaccia van spelt met rozemarijn en truffelmayonaise met Parmezaanse kaas

Voor de mayonaise 
Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen. Meng de mosterd en het eigeel in een blender. Voeg geleidelijk een derde van de pindaolie toe, tot er een homogene massa is gevormd met het ei. Giet nu al roerend de resterende olie in een dunne straal erbij, tot er een dikkere mayonaise ontstaat. Voeg al roerend de truffelolijfolie en vervolgens de geraspte Parmezaanse kaas toe. Breng de mayonaise op smaak met suiker, azijn, zout en peper.

Voor de focaccia
Meng de bloem met de suiker en het zout. Verkruimel de gist en voeg 150 ml lauwwarm water en de olijfolie toe. Meng alles met de kneedhaak van de handmixer tot een homogeen deeg. Dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plaats.

Verwarm de oven voor op 200 °C (recirculatie). Rol het deeg ­ongeveer 3 cm dik uit op een licht met bloem bestoven werkblad en leg het op een bakplaat met bakpapier. Dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten. Druk met de vingers kleine holtes in het deeg en bestrijk de hele focaccia met olijfolie. Hak de rozemarijn fijn en strooi hem samen met de fleur de sel over de focaccia. Bak nu de focaccia ongeveer 25 minuten in de oven tot hij goudbruin is. Laat even afkoelen.

Voor de straccetti
Snijd de runderfilet in reepjes van ongeveer 1 cm dik. Breng op smaak met piramidezout. Verwarm één helft van het Tepan kookveld op 230 °C en sprenkel er wat pindaolie over. Braad de rundvleesreepjes aan elke kant scherp aan (A en B). Snijd de kappertjes in de lengte middendoor en bak ze ook kort mee.

Afwerking
Snijd de focaccia open en rooster hem op de andere helft van het Tepan kookveld lichtjes op 200 °C. Bestrijk de focaccia met wat truffelmayonaise met Parmezaanse kaas en leg er de rucola en straccetti op. Werk af met olijfolie, peper en parmezaanschilfers.