Runderwangen met gevulde uien

RUNDERWANGEN

1. Pel de uien. Was en maak de selderij schoon, schil de wortels en snijd allebei in stukken. Maak de prei schoon en was hem, evenals de peterselie en de tijm. Bind de kruiden met de prei tot een groenteboeket.

2. Dep de runderwangen droog met keukenpapier, zout en peper en ze rondom en bestuif ze met bloem. Verhit de olijfolie in pan. Bak het vlees op matig vuur aan. Voeg dan de boter toe en smelt hem.

3. Voeg de uien, selderij en wortelen toe aan het vlees en smoor het op een zacht vuurtje; bak vervolgens de tomatenpuree even mee. Schenk de madeira en de rode wijn erbij, voeg het groenteboeket toe. Stoom het vlees onafgedekt 2½ tot 3 uur in de X BO (120°/80 % vochtigheid) tot een kerntemperatuur van 88°.

4. Haal dan de runderwangen uit de saus. Passeer de saus door een zeef. Houd de groente apart en serveer ze naar smaak bij het vlees.

GEVULDE UIEN

5. Pel de uien, snijd van elk een deksel af en hol ze met een parisienneboor uit. Was de rozemarijn en tijm en schud droog. Pluk de blaadjes en de naaldjes en snijd ze fijn.

6. Verhit de olie in een pan. Snijd het binnenste deel van de uien in dunnen plakjes en bak ze op een laag vuur goudgeel. Breng op smaak met ongeveer 8 g zout, peper ze, voeg dan de polenta toe en vul aan met de melk en 300 g water. Roer hier de kruiden door en breng alles een keer aan de kook. Haal de pan van het vuur.

7. Vul de uitgeholde uien met de polentamassa. Voeg ongeveer 45 tot 60 min. voor het einde van de gaartijd de runderwangen aan de saus toe en laat ze gaar worden. Houd de overgebleven polenta warm als bijgerecht tot het moment van serveren.

AFWERKING

8. Maak de borden op met de runderwangen, de gevulde uien en de polenta.