Pulpo met ajo blanco, tomatengelei en kruidensaus

PULPO

1. Pel de uien en de knoflook en snipper ze grof. Schil de wortels, was de venkel en maak hem schoon. Snijd beiden in grove stukken.

2. Verhit de olie in een pan op een matig vuur en bak de voorbereide ingrediënten daarin. Schenk de rode wijn erbij en laat alles op een matig vuur zonder deksel inkoken. Voeg dan 500 g water toe en roer de kruiden er doorheen. Laat de kruidenbouillon ca. 5 min. op een laag vuur sudderen.

3. Was intussen de pulpo en verwijder de kop. Trek de armen met de kruidenbouillon vacuüm en stoom in ca. 2 uur tot ze zacht zijn in de X BO (90°/100 % vochtigheid).

KRUIDENSAUS

4. Was de kruiden, schud ze droog en pluk de blaadjes en de punten. Pel de uien en de teentjes knoflook en snipper ze fijn.

5. Verhit de olie in een pan. Bak de ui en knoflook daarin glazig en blus af met een beetje witte wijn. Giet er het tomatenwater en de kippenbouillon bij, breng alles aan de kook en laat het op matig vuur tot ongeveer twee derde inkoken.

6. Voeg de crème fraîche en de voorbereide kruiden toe en pureer alles fijn. Passeer de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met zout, peper en azijn.

AJO BLANCO ESPUMA

7. Pel de knoflook en halveer hem. Verwijder de kiem. 8. Rooster de amandelen lichtjes in een pan zonder vet. Voeg de melk en de knof-look toe en laat alles ca. 10 min. zachtjes koken. Pureer dan alles met de overige ingrediënten en passeer door een fijne zeef. Schenk de ajo in een espumafles van iSi, draai er 2 patronen in en houd de fles tot gebruik warm.

TOMATENGELEI

9. Week de gelatine in koud water.

10. Breng het tomatenwater met zout en azijn op smaak. Meng het met de agar agar en breng aan de kook. Knijp de geweekte gelatine uit, los het in een steelpan op een laag vuur op, roer er dan geleidelijk 2-3 el van het tomatenwatermengsel door en roer dan pas de gelatine door de rest van het mengsel.

11. Bekleed de universele plaat met een siliconen bakmat. Giet er een dunne laag gelei op en laat het opstijven. Snijd dan voorzichtig in stukken in de gewenste grootte.

AFWERKING

12. Rooster de gehakte amandelen goudbruin in een pan zonder vet en doe het dan in een bakje. Was de basilicum en dep droog. Pel de ui, snijd in smalle partjes en breng ze met de azijn in een kleine pan aan de kook.

13. Haal de pulpo-armen uit de zak, braad ze in hete olijfolie aan, haal ze uit de pan en leg ze in het middel van de borden. Spuit de ajo blanco espuma ernaast. Leg de tomatengelei erop. Garneer met de geroosterde amandelen,