Paprika-cordon bleu met aardappelselderijpuree en rucolapesto

Was de rucola en schud droog. Hak 40 g grof en zet de rest even apart. Pureer de rucola met de olijfolie, de amandelsnippers, de Parmezaanse kaas en de citroenrasp met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Schil de aardappelen en de selderij, snijd ze in kleine stukjes en kook ze met 4 g zout gedurende 30 minuten in de havermelk tot ze zacht zijn. Giet af en maak er puree van. Breng op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Roer de boter er op een laag vuurtje doorheen. Was de paprika's, snijd links en rechts van elke paprika een brede plak af en snijd de rest van de paprika's in blokjes. Snijd de schapenkaas in de lengte doormidden en maak de stukken net zo groot als de grote plakken paprika. Bestrijk de kaas dun met pesto en leg tussen de plakken paprika. Zet vast met een satéprikker. Verhit een beetje olie en bak hierin de paprika-cordon bleus op hoog vuur zo'n 7 minuten aan beide kanten. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de cordon bleus diagonaal door en bestrooi met de overgebleven rucola. Leg de blokjes paprika op de cordon bleus, garneer met de overgebleven pesto en serveer op de puree.