Misokabeljauw met paddenstoelen, zeewier en dashi

BROCCOLIPUREE

1. Maak de broccoli schoon, was hem en verdeel hem in roosjes, schil de stronk en snijd hem in blokjes. Leg alles in de stoommand en stoom het ca. 25 min. in de X BO (90°/100 % vochtigheid). Smelt de boter in een pan op een laag vuur.

2. Pers de limoen uit. Pureer de gestoomde broccoli met de room, de crème fraîche en de gesmolten boter in een hoge mengkom tot een gladde massa. Breng zout en een beetje limoensap op smaak en houd hem warm totdat hij wordt geserveerd.

KABELJAUW

3. Meng de sake en mirin met de suiker in een kleine steelpan en breng aan de kook tot de suiker volledig is opgelost. Mix de misopasta er doorheen.

4. Dep de visfilets droog met keukenpapier, bestrijk ze met de misopasta en leg ze op de universele plaat. Laat ca. 8 min. garen in de X BO (190 °/-100% vochtigheid).

DASHIJUS

5. Schil de gember en snijd het in grove blokjes. Was de kruiden, schud ze droog en pluk de blaadjes. Breng de voorbereide ingrediënten met shirodashi en 250 g water aan de kook, neem dan van het vuur en laat ca. 5 min. trekken.

6. Giet de jus vervolgens door een fijne zeef in een pan en breng opnieuw aan de kook. Roer het aardappelzetmeel met wat water los en bind de dashijus hiermee.

ALGENCRÈME

7. Rooster de pijnpitten in een koekenpan zonder vet. Pureer de eiwitten samen met het zeewierpoeder, de groentebouillon, de mosterd en de sushiazijn in een hoge mengkom met een staafmixer tot een romige massa. Meng de oliën er geleidelijk door. Breng op smaak met peper en zout.

AFWERKING

8. Veeg de paddenstoelen zo nodig schoon met een doek en snijd ze in plakjes. Bak de plakjes oesterzwam in een beetje hete olie zodat ze niet kleuren.

9. Was de zeesla kort in koud water en laat uitlekken.

10. Schik de zeesla op de borden. Voeg de kabeljauw toe, verdeel de gebakken oesterzwam losjes over de vis. Spuit dotjes algencrème op de borden en garneer met rauwe plakjes champignon. Schep tot slot de broccolipuree naast de vis en giet de dashijus er omheen.