Lafers kerstgans

KERSTGANS

Spoel het orgaanvlees van de gans, indien beschikbaar, af en leg het in de koelkast. Dat kan later voor de saus worden gebruikt. Snijd de vleugels van de gans en zet ze ook in de koelkast. Schil de wortel en selderij, maak de prei schoon en was grondig. Pel de uien en snijd ze samen met de andere groenten in grove stukken. Was de chilipeper, halveer hem in de lengte en verwijder het steeltje, het witte gedeelte en de zaadlijsten. Snijd de helften in grove blokjes. Schil de sinaasappels en snijd ze in grove blokjes. Leg de gans in een grote braadslee en vul hem met zoveel water dat hij helemaal bedekt is. Voeg twee derde van de voorbereide groenten en de in blokjes gesneden sinaasappels toe. Kneus de peperkorrels en de kardemompeulen in een vijzel en voeg ze samen met de andere specerijen aan de gans toe. Breng de inhoud van de braadslee zonder deksel aan de kook, zet het vuur dan laag en stoof de gans 10 min. op een laag pitje met de rug naar beneden en vervolgens nog eens 20-30 min. met de borst naar beneden. Laat de gans in het braadvocht toegedekt een nacht afkoelen (bij voorkeur op het balkon of terras). Haal de gans de volgende dag uit de braadslee, laat even uitlekken en dep droog met keukenpapier. Bestrooi hem dan met zout, leg hem met de borst omhoog, op het bak- en grilrooster en schuif hem in het midden van de koude oven. Schuif de stoombak eronder. Bak hem eerst in de X BO bij 110°/40 % vochtigheid gedurende ca. 2 uur en 30 min. en rooster hem dan 30 min. bij 140°/-60 % vochtigheid. Bewaar het braadvocht voor de saus. Haal de gans vervolgens met rooster en stoombak uit de oven en draai hem nog een keer om. Klop 100 g water met de suikerbietenstroop en het zout los. Leg de gans met de borstzijde naar beneden en braad hem 15 min. op het laagste niveau in de oven. Draai hem dan om en braad de borst nog eens 15 min. Bestrijk elke 5 min. met het zoutwatermengsel.

SAUS

Schep ondertussen het meeste ganzenvet van de bouillon en houd het apart in een kom. Verhit 2-3 el ganzenvet in een brede pan. Hak de vleugels grof en bak ze, indien mogelijk, samen met het orgaanvlees en de overgebleven wortelgroenten op een matig vuur in het hete vet. Voeg de tomatenpuree toe en bak 4-5 min. mee. Giet de brandewijn en het sinaasappelsap erbij en vul aan met ongeveer 3 liter van de kookbouillon. Kook dan alles op een matig vuur in tot ca. 500 g. Roer het zetmeel met 4 el water glad. Giet de saus door een zeef in een pan en maak hem af met de sojasaus en suikerbietensiroop. Breng hem vervolgens nog even aan de kook en bind hem met het zetmeel.

AFWERKING

Trancheer de gans. Schik de gans telkens met twee knoedels en de saus op de borden. Met honing geglaceerde kastanjes en spruitjes smaken hier erg goed bij.